Les blinis sont des crêpes russes. Ils ont la taille d'une crêpe normale. La version de petite taille que nous utilisons pour manger du saumon fumé, les puristes les appellent "oladi" , et la version "mini" est une invention récente, qui n'a rien à voir avec la cuisine russe traditionnelle, mais qui est bien pratique pour une petite bouchée dans un cocktail.
Les recettes russes ont voyagé dans le monde, avec les princes russes, avec l'émigration post-révolutionnaire, elles se sont adaptées aussi au goût moderne ou local, mais un blini n'est ni un pancake (car il a des trous) ni un baghir (car ce n'est pas la même farine ni la même épaisseur).
Dans toutes les recettes proposées sur le web, comment s'y retrouver ?
Je vous en propose trois :
- la recette de blinis de sarrasin à l'ancienne, celle qui se faisait dans les grandes maisons russes au XIX° siècle
- la "recette de blinis de sa grand-mère" , la babouchka d'un ami russe, recette que j'ai très longtemps utilisée
- enfin, ma recette de blinis au Maroc, qui est un mélange personnalisé des deux précédentes, mais que vous pouvez faire partout.
Des dizaines de recettes de blinis
Et comme toutes les recettes traditionnelles, il y a de nombreuses variantes. Déjà en octobre 1927, un chroniqueur culinaire rapportait :
Il y en a qui emploient la farine de sarrazin, d'autres la farine de froment, enfin certains mélangent les deux farines.
Celui-ci emploi de la crème fraîche, celui-là de la crème aigre.
On n'est pas du tout d'accord sur le nombre d'oeufs, ni sur la quantité de lait, encore moins sur la quantité de blancs à monter en neige.
Où l'on est d'accord, par exemple, c'est sur l'emploi de la levure, sur l'excellence de la préparation et l'accompagnement parfait que les blinis font au caviar.Grégoire Beliankine, dans 'La Côte basque : revue illustrée de l'Euzkalerria'
Pour la petite histoire, le comte Grégoire Gregory Beliankine était le beau-frère d'Igor Stravinski. Pour en savoir plus, cliquez sur le petit rond…
Les princes russes se sont précipités à Biarritz sous le second Empire, comme toute l'élite européenne.
Après la première guerre, pendant les années folles, les exilés russes qui en ont les moyens y retournent pour y retrouver les souvenirs d'un temps pré-révolutionnaire.
De 1923 à 1927, Beliankine loue la superbe villa Belza pour en faire un restaurant russe de luxe, face à la mer. Le "Château Basque" résonnait tous les soirs des musiques tziganes pendant qu'on servait caviar, vodka, koulibiacs et autres .… Pendant ce temps, son beau-frère compose quelques chefs d'oeuvre, musicaux ceux-ci.
La villa Belza attire tous les russes fortunés en exil et toute l'élite, le restaurant est célèbre pour le luxe et la folie de ses soirées. Cette bulle éclatera avec la grande crise de 1929, et le "Château Basque" ferme définitivement ses portes.
Les marqueurs de la recette des blinis
Je vous ai mis le texte de Beliankine parce qu'il explique très bien les marqueurs de la recette des blinis et les différentes options sur lesquelles on peut jouer.
Une pâte fermentée
Les vrais blinis sont légers, aériens, avec une consistance qui rappellerait celle d'un baghrirbien ferme (des trous, mais une crêpe qui se tient plus)
La base de la recette, c'est de faire fermenter la pâte longtemps, avec de la levure (ou, à l'ancienne, avec un levain, c'est très bien aussi).
C'est comme cela qu'on arrive à une pâte liquide qui lève énormément et fait des crêpes épaisses, alors qu'on peut paniquer au moment du premier mélange, où on met en quantité équivalentes le lait et la farine : la pâte est très ferme, presque comme une pâte à gâteau.
Mais avec la fermentation, elle va doubler de volume, au moins.
En conséquence, il faut, après chaque ajout d'ingrédient, laisser à la pâte le temps de refermenter (refaire des bulles).
Le mélange des farines
Les vrais blinis intègrent toujours de la farine de sarrasin, mélangée à une autre farine, généralement de blé, dans des proportions qui vont aller, selon votre goût, de un tiers à la moitié de farine de sarrasin. Personnellement, je fais moitié-moitié.
Plus il y a de sarrasin, plus il faut attendre pour la fermentation.
Le lait ou l'eau
Quel liquide pour la pâte à blinis ? Dans le pays froid, sans frigo et sans usines à traire qu'était la Russie au XIX° siècle, le lait était plutôt rare, difficile à conserver. On utilisait donc facilement de l'eau pour cette recette. Et il est plus facile de faire un levain avec de l'eau qu'avec du lait.
Aujourd'hui, avec la levure, on peut utiliser le lait sans problème. Il donne plus de richesse à la pâte, et éclaircit les galettes. Donc si vous avez des difficultés avec le lactose, vous pouvez utiliser de l'eau sans problème – mais vous ne pourrez pas faire l'impasse sur la crème, par contre !
Les crèmes et le beurre
Le beurre est une option : on peut le remplacer par de l'huile de cuisson pour graisser les poêles, et s'abstenir de badigeonner les blinis avec. Certaines recettes – dont celle de la babouchka – mélangent les oeufs avec le beurre fondu. On peut s'en abstenir.
La crème, par contre, est indispensable. Si vous ne savez pas faire une crème fouettée, ce n'est pas très grave, mais n'utilisez pas de la crème en bombe du commerce, qui sera sucrée. Personnellement, j'ai essayé deux ou trois fois, sans trop bien réussir ma crème fouettée, et sans voir de différence au final.
Les blancs d’œufs montés en neige
Ça c'est le plus "secret", qui a disparu aujourd'hui des recettes, en tout cas en France. Un autre ami, américain d'origine russe m'avait dit un jour "non mais Allo, tu ne bats pas tes blancs en neige" et j'avais donc modifié la recette de la babouchka. Cela rend effectivement la pâte encore plus aérienne. J'ai été ravie de retrouver cette étape dans la recette ci-dessous.
Une recette ancienne de l'Académie de cuisine de Paris
En 1884, par exemple, on trouve cette recette, proposée par un certain Combes, ex-chef d'une maison russe (il faudra un jour que je vous raconte comme les révolutions française et russe ont été à la base d'une émigration puis d'un retour des chefs, et l'impact que cela a eu sur la cuisine française, en particulier chez Escoffier).
Blinis de sarrasin à l'ancienne (Blinis Gretschnvoi)
Ingrédients
- 1 kilo Farine de sarrasin
- 30 gramme Levure
- 1 litre Eau
- 500 gramme Farine de froment
- 0,5 litre Crème liquide entière
- Sel
- 6 Oeuf
- 250 gramme Crème Quantité estimée, pour la crème fouettée
- Beurre Fondu, pour la cuisson
Instructions
Préparation des blinis
- Mettez dans une casserole deux livres de farine de sarrasin, de laquelle vous formez un levain à l'eau tiède avec trois onces [85 gr) de levure. Couvrez la casserole et mettez dans un endroit modérément chaud.
- Laissez reposer pendant quatre heures.
- Ajoutez une livre de farine de froment, six jaunes d'oeufs, une demi-bouteille (1/2 litre ?) de crème tiède et un peu de sel ; mêlez bien le tout ensemble en battant légèrement pour en obtenir une pâte lisse et légère.
- Incorporez les six blancs d'oeufs fouettés très fermes et la moitié du volume des blancs de crème fouettée ; mêlez en enlevant la pâte très légèrement comme du biscuit.
- Laissez encore vingt minutes à reposer avant de cuire.
Cuisson des blinis
- Après avoir graissées vos poêles à blinis avec du beurre fondu, mettez dans chacune d'elles une cuillerée à ragoût d'appareil que vous avez soin de prendre toujours en dessous pour ne pas remuer la masse.
- Vous poussez vos petites poêles sur le fourneau et puis, une fois retournées, vous les passez dans le four après les avoir préalablement beurrées avec le pinceau ; lorsque l'autre côté a pris couleur, vous les enlevez.
Service
- On sert les blinis sur une serviette bien chaude, avec une saucière de beurre fondu [on est en 1884…] et une saucière de crème aigre (Smitane) ainsi qu'une petite assiette de caviar.
Notes
La recette de la baboucka
Comme je vous l'ai dit, elle vient de la grand-mère russe d'un ami, dont la famille n'était pas de Saint-Pétersbourg. Je n'en sais pas plus. Elle n'utilise pas les blancs d'oeufs battus en neige, et c'est son plus gros défaut.
Blinis de sa grand-mère
Ingrédients
- 0.6 l Lait
- 200 ml Crème fraîche
- 2 Oeuf
- 30 gramme Beurre
- 300 gramme Farine de blé
- 200 gramme Farine de sarrasin
Instructions
- Faire tiédir une partie du lait (à 30°, 45° degrés maximum).
- Mettre la levure dans le lait et bien mélanger
- Faire fondre le beurre
- Dans le fond du saladier, mettre le beurre fondu
- Mélanger les deux farines
- Ajouter le lait dans les farines et bien mélanger
- Ajouter le sel et le sucre en poudre
- Laisser reposer, entre 1h30 et 4h
- Cuire dans des petites poêles
Nutrition
Ma recette de blinis après des années d'expérience
Mon premier réveillon russe, je l'ai fait il y a plus de 35 ans, dans un petit studio où il y avait plus d'invités que de mètres carrés ! Autant dire que j'ai pu tester des versions, des mélanges… y compris depuis que je suis au Maroc.
Le petit "plus" marocain que vous pouvez faire n'importe où
Dans mes derniers blinis, j'ai remplacé une partie du lait par du leben (petit lait ou lait ribot). Ce n'est pas hérétique, la cuisine russe utilise beaucoup la crème aigre [smetana](varenets, par exemple, ou simplement la prostokvasha, une boisson à base de lait aigre).
Le leben ajoute un petit arrière-goût piquant, mais sans excès.
Pour le reste, il suffit de faire attention à deux choses :
- ne pas trop chauffer le lait, pour ne pas désactiver la levure (température idéale : 30°, maximum 45°)
- bien battre les blancs en neige ferme (le fameux bec d'oiseau) et ne pas les casser en les mélangeant trop à la pâte
A cause de la farine de sarrasin, les blinis seront plus foncés que ceux vendus dans le commerce. C'est justement ce qui fait l'intérêt du blinis maison !
Ma recette de blinis
Equipment
- Poêle à blinis
Ingrédients
- 0.4 l Lait
- 0.2 l Leben
- 200 ml Crème fraîche
- 4 Oeuf
- 30 gramme Beurre
- 250 gramme Farine de blé
- 250 gramme Farine de sarrasin
Instructions
- Faire tiédir une partie du lait (à 30°, 45° degrés maximum).
- Mettre la levure dans le lait et bien mélanger
- Ajouter le leben dans le lait
- Ajouter les jaunes d'oeufs battus dans le lait et mélanger
- Mélanger les deux farines dans un saladier
- Ajouter le lait dans les farines et bien mélanger
- Laisser reposer, entre 2h30 et 4h
- Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les mélanger délicatement à la farine
- Laisser à nouveau reposer 30 minutes
- Cuire dans des petites poêles
Un dernier mot : la "poêle à blinis" et la cuisson des blinis
La cuisson des blinis demande un peu plus de temps que celle d'une crêpe, puisque la pâte est plus épaisse. Le temps de cuisson de trois minutes est donné pour un blinis. Il faut compter entre une et trois minutes pour le premier côté, une à deux minutes pour le second côté.
L'avantage, c'est qu'on voit bien la surface du blinis qui se sèche peu à peu et qui indique que la crêpe va pouvoir être retournée.
Comme pour toutes les crêpes, la poêle doit être bien chaude, mais le feu pas trop vif, sinon ça brûle. On passe très vite un petit coup de Sopalin ou de pinceau imbibé de matière grasse (beurre fondu, ou huile de cuisine, qui supporte mieux la chaleur), et on verse une petite quantité de pâte dans la poêle.
Ce qu'on appelle traditionnellement une poêle à blinis est une petite poêle en tôle, ou éventuellement un groupe de trois poêles. C'est très facile à trouver en France (et j'imagine ailleurs en Europe), par contre je n'en ai jamais vu au Maroc et les poêles à baghrir ne sont pas un excellent substitut.
Je vous ferai bientôt un comparatif détaillé, mais en attendant voilà les points importants :
- évitez les revêtements anti-adhérents
- le fond doit être assez épais
- les bords doivent être un peu haut et incliné, pour pouvoir manipuler les blinis
- les manches doivent pouvoir aller au four
- si vous utilisez des poêles "multi", attention à ce que les creux soient assez éloignés les uns des autres
Et si vous n'avez pas de poêle qui aille au four, vous pouvez toujours retourner vos blinis sur une plaque avec un silpat, comme ici :
