Filets de sole panés au jus d'agrumes, au safran et à la mélasse de grenade

C'est rare qu'une recette me fasse autant de l'oeil que ce pois­son à l'iranienne au jus d'orange amère et à l'ail sur le blog "Un peu gay dans les Coings" (un blog que je suis qua­si­ment depuis le début de mes aven­tures culinaires) !

Aussitôt lue, aus­si­tôt ima­gi­née dans mon assiette, et le résul­tat a été à la hau­teur de mes sali­va­tions ima­gi­naires. Un vrai délice !

Il faut dire qu'il y avait tous les mots-clés pour faire tilt : cui­sine ira­nienne, agrumes, pois­son, aneth… C'est une recette facile à faire, rapide (le plus long a été de cuire l'accompagnement), raf­fi­née, savou­reuse et rela­ti­ve­ment "light" (parce qu'il y a de l'huile, certes, mais ça ne baigne pas dedans).

Les modifications par rapport à la recette : du safran

Je n'ai pas d'oranges amères, j'ai donc sui­vi les conseils de Sylvain et fait un mélange moitié-moitié de jus d'oranges nor­males et de jus de citron. Cela m'a don­né une quan­ti­té de jus plus impor­tante que la sienne, 200 ml au lieu de 130 ml.

J'ai rajou­té du safran dans ce jus, parce que le safran est, pour moi, qua­si­ment insé­pa­rable de la cui­sine ira­nienne (avec, entre autres, le tadig, ce plat de riz avec sa croute safra­née) et se marie tel­le­ment bien avec le poisson.

Je crois que mon pois­son était aus­si plus abon­dant que dans sa recette, j'ai donc aus­si dou­blé les quan­ti­tés pour la panure.

J'ai rem­pla­cé la mélasse de rai­sin par de la mélasse de gre­nade, parce que j'avais la seconde et pas la pre­mière. Et que la gre­nade est aus­si un ingré­dient cen­tral de la cui­sine iranienne.

Enfin je n'ai pas mis de riz en gar­ni­ture. Le riz est vrai­ment un grand clas­sique de la cui­sine ira­nienne, l'accompagnement natu­rel de ce plat, mais cela fai­sait trois jours que j'en man­geais (on m'a fait un tie­pab­so­lu­ment déli­cieux, entre autres) et j'avais vrai­ment envie d'autre chose. Les petites pommes de terre ris­so­lées se marient très bien avec ce plat.

Pour bien réussir cette recette de filets de sole

C'est une recette très facile. Elle demande juste un peu de pré­pa­ra­tion et d'organisation.

Les deux bêtises à ne pas faire :

Ne pas essuyer le pois­son avant de le pas­ser dans la panure. Comme il n'y a pas de jaune d’œuf pour la faire tenir, il faut bien pres­ser les filets dans la panure, avec des doigts bien secs aussi !

Trop cuire ou trop chaud : toute la recette se fait à feu doux ou moyen. L'huile d'olive ne sup­porte pas les fortes tem­pé­ra­tures, d'une part, d'autre part elle est uti­li­sée pour dorer, pas pour frire. Et la sole, comme tous les pois­sons, est cha­touilleuse de la sur­cuis­son. Il faut vrai­ment être rapide dans la pre­mière cuis­son, deux minutes maxi­mum par côté, et ne pas faire cuire trop long­temps quand on a rajou­té le jus. 

Filets de sole panés au jus d'agrumes et à la mélasse de grenade

Type de plat : Plat prin­ci­pal

Cuisine : Perse (Iranienne)

Diet : Casher, Halal, Sans lactose

Niveau de prix : 3 – Chère

Portions : 2

Auteur : La Marmite

Une recette de pois­son ins­pi­rée de la cui­sine iranienne

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Ingrédients

• 2 Sole levées en filet
• 400 gr Pommes de terre

Pour la panure

• 1 c. à soupe Farine
• ¹⁄₂ c. à café Curcuma
• ¹⁄₂ c. à café Sel
• ¹⁄₂ c. à café Poivre noir
• ¹⁄₄ c. à café Piment doux

Pour la cuisson

• 5 gousses Ail
• 5 c. à soupe Huile d'olive
• 1 Orange
• 1 Citron
• 1 pin­cée Safran
• ¹⁄₂ c. à café Mélasse de grenade
• 1 noix Beurre
• ¹⁄₂ tasse Aneth
• ¹⁄₂ tasse Persil

Instructions

• Coupez les pommes de terre en petits mor­ceaux, avec leur peau, et faites les cuire à l'eau salée (envi­ron 15 minutes)
• Puis mélan­gez le jus d'orange et le jus de citron.
• Ajoutez les pis­tils de safran, et met­tez de côté, au moins une dizaine de minutes.
• Mélangez tous les ingré­dients pour la panure.
• Essuyez les filets de poissons.
• Faites colo­rer l'ail à feu doux, dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, dans une poêle. L'huile ne doit pas gré­siller, et les gousses d'ail doivent juste dorer. 
• Réservez.
• Ajoutez les pommes de terre égout­tées et une cuillère à soupe d'huile, et faites les ris­so­ler, une dizaine de minutes.
• Réservez au chaud.
• Rajoutez dans la poêle le reste de l'huile d'olive
• Panez les filets et faites-les cuire envi­ron deux minutes sur chaque face à feu doux. Juste le temps de les colorer.
• Rajoutez l'ail doré, le mélange des jus d'agrume, la mélasse et une noix de beurre. 
• Faire cuire à cou­vert, tou­jours à feu doux, pour quelques minutes.
• Servez, accom­pa­gné des herbes ciselées. 

Notes

L'orange et le citron m'ont don­né 200 ml de jus au lieu des 130 indi­qués dans la recette ori­gi­nale mais j'ai tout uti­li­sé, en gar­dant après le fond de sauce qui res­tait dans le plat, et que j'utiliserai pour une purée ou pour par­fu­mer du riz.