J'ai totalement revisité – et "décashérisé" – cette recette ashkénaze traditionnelle. A tel point que je n'ose plus l'appeler de son nom d'origine, "Tsibeless met ei".
J'ai trouvé d'autres variantes, comme une recette qui les "provençalise" avec du muscat, du thym et des raisins secs, à tester !
Tsibeless met ei, une recette ashkenaze totalement revisitée
La recette d'оrіgіnе, dont vous trouvez de nombreuses versions sur le net, par exemple ici, est un plat "de pauvres" et de pays froids, réconfortant, qui tient bien au corps. J'ai apporté de nombreux changements :
- j'utilise les œufs durs entiers, et pas seulement le blanc (comme dans la recette des œufs hachés aux oignons (gehakte Eier)
- je ne hache pas vraiment les foies, je les coupe en petits morceaux avant la cuisson, que je garde tels quels
- j'ajoute des épices plutôt orientales (advieh, cumin)
- je fais un déglaçage au vinaigre parfumé (framboise, grenade, etc)
- et surtout, crime contre la cacherout, j'ajoute de la crème à la fin de la cuisson !
Le résultat : des foies savoureux avec de la mâche, beaucoup plus que dans la recette originale, et des parfums variés. Certaines personnes qui ne sont "pas fana" des foies apprécient ma recette.
Le fait de déglacer, puis, une fois le ѵіnаіgrе absorbé, de remettre de la crème donne de la tendresse aux foies sous une surface rendue presque croquante par la cuisson à vif en début de recette. Les sucs se mélangent aux foies et enrobent les oignons émincés.
La sauce qui résulte de ma recette permet d'utiliser ces fоіеѕ en salade avec des pommes de terre ou des pâtes qui vont en être nappées. Cette salade peut se manger chaude, tiède ou froide, comme vous préférez.
Foies hachés aux oeufs et aux oignons, à ma façon
Ingrédients
- 500 gramme Foie de volaille
- 4 Oeuf
- 2 Oignon
- 1 c. à soupe Huile d'arachide
- ½ c. à café Advieh poulet (mélange d'épices iranien, en option)
- ½ c. à café Cumin
- Sel
- Poivre
- 1 gousse Ail
- 4 c. à soupe Vinaigre de framboise
- 200 ml Crème fraîche
Instructions
Préparation
- Préparez les foies, en les parant (enlever les nerfs, les coeurs s'ils sont encore attachés), séparez les lobes et coupez chaque lobe en deux ou trois morceaux.
- Émincez finement les oignons.
- Pelez et dégermer la gousse d'ail, hachez finement.
- Mettre l'eau à bouillir pour les œufs durs.
- Faire blondir les oignons émincés dans la poêle, avec un peu d'huile. Retirez quand ils sont translucides, et réservez.
Cuisson des foies
- Faire chauffer l'huile dans la poêle à feu vif, avec l'advieh et le cumin, dès qu'ils commencent à dégager une bonne odeur, au bout d'une minute ou deux, rajoutez les foies.
- Remuez bien, au bout d'une à deux minutes, quand toute la surface des foies est devenue brun foncé, baissez le feu à moyen. Faites attention : les foies vont crépiter et des gouttes d'huiles sauter.
- Rajoutez les oignons et l'ail.
- Salez et poivrer.
- Faire cuire les foies encore 8 minutes, en remuant fréquemment.
- Remontez le feu et ajoutez le vinaigre, sur le fond de la poêle. Remuez bien.
- Quand le vinaigre a disparu (2 à 3 minutes) baissez à nouveau le feu sur moyen.
- Ajoutez la crème fraîche, remuez bien et laissez cuire au moins encore 5 minutes, jusqu'à réduction complète de la crème.
Finition
- Écalez les œufs et hachez les grossièrement au couteau. Il faut éviter de transformer les jaunes en purée.
- Mélangez le tout et servez (ou mettez à refroidir pour servir tiède)
