La gastronomie péruvienne, une symphonie des papilles

La cui­sine рéruѵіеnnе est par­ti­cu­liè­re­ment riche car c'est une gas­tro­no­mie de mélanges : mélange d'ingré­dients très divers, avec trois éco­sys­tèmes très dif­fé­rents, aux anti­podes même, le Pacifique, les Andes et l’Amazonie, qui pro­duisent des ingré­dients très variés. Mélange des civi­li­sa­tions, aus­si, avec les civi­li­sa­tions pré­co­lom­biennes, conquis­ta­dors espa­gnols, esclaves afri­cains et immi­grés asia­tiques. Le per­pé­tuel métis­sage des popu­la­tions qu’a connu le Pérou se retrouve dans cette cui­sine renommée.

Renommée ? Oui, mais sur­tout dans l'hémisphère sud. En Europe, elle est très peu connue ! Même si la sai­son 13 de TopChef a invi­té Pía León qui nous a fait décou­vrir le maïs, je vous mets au défi de me don­ner cinq plats typiques de la cui­sine péruvienne !

Fruits et légumes, le pays des records

Le Pérou a une par­ti­cu­la­ri­té : l'altitude de ses ter­ri­toires monte du niveau de la mer à 7.000 mètres sur une rela­ti­ve­ment courte dis­tance. Cela donne donc une varié­té de cli­mats, du tro­pi­cal au tem­pé­ré, sur une courte dis​tance​.Et donc la coexis­tence sur les mar­chés de très nom­breux fruits et légumes.

C'est pour­quoi, au Pérou, vous dégus­tez à la même sai­son des fruits de cli­mat tem­pé­ré, comme des fraises, ou des fruits tro­pi­caux tels que la lucu­ma, au goût de sirop d’érable. Ainsi il est cou­rant de croi­ser des mar­chands de jus de fruits frais dans la rue ou de savou­rer des glaces aux saveurs exo­tiques. (Au Maroc, on n'a que les mar­chands de jus, les glaces c'est moins ça…)

Les légumes ne sont pas en reste ! En effet, le pays en dénombre une impres­sion­nante varié­té puisque l’on réper­to­rie du maïs, des patates douces ou encore du lima agria, citron vert, qui sont des ingré­dients très employés dans la gas­tro­no­mie péruvienne.

Et sur­tout, puisque le Pérou est la terre d'origine de la patate, on y trouve plus de 2 500 sortes de pommes de terre.

Pour rele­ver le goût de ses plats divers, la gas­tro­no­mie péru­vienne use et abuse de l’aji ama­rillo et du roco­to, deux piments aux saveurs prononcées.

Méconnu en occi­dent, le cai­gua est un légume à la croi­sée du concombre et du poi­vron. La chair est cra­quante, aqueuse avec un goût assez neutre. On le cultive aus­si dans l'est de l'Afrique et même au Bhoutan ! alors que c'est a prio­ri un légume tro­pi­cal. Vous ne le trou­ve­rez pas en dehors des pays où on le cultive, car c'est plu­tôt une culture vivrière. Mais j'ai trou­vé une recette de cai­ga far­cie qu'on peut, je crois adap­ter aux poi­vrons.Il parait même qu'on uti­lise le jus de cai­gua quand on veut perdre du poids, un verre tous les matins… mais qu'il est extrê­me­ment amer !

Les habitudes alimentaires

Le matin, les péru­viens aiment débu­ter leur jour­née par une tasse d’émo­liente qui est une bois­son chaude à base d’orge grillé, de jus de citron et d’herbes médi­ci­nales. Servie par les mar­chands ambu­lants, elle est popu­laire pour ses pro­prié­tés médi­ci­nales et sa forte teneur en vita­mine C.

Afin d’éviter les petits creux, la parade ordi­naire est de boire une infu­sion de feuilles maté de coca. Ses bien­faits sont mul­tiples : coupe-faim, résis­tance à la fatigue et au mal d’altitude. Le yer­ba maté est aus­si la bois­son natio­nale de l’Argentine !

Moins dié­té­tiques, le lait au cho­co­lat, les chips de patate douce et de bananes, ou les caca­huètes et les grains de maïs toas­tés font le plai­sir des papilles péru­viennes ! Et ça, on peut le repro­duire facilement !

A toute heure de la jour­née, les locaux aiment éga­le­ment savou­rer une bois­son à base de maca, une plante aux pro­prié­tés excep­tion­nelles, ou l’Inca Kola, le soda incon­tour­nable aro­ma­ti­sé à la ver­veine citronnée.

Les cuisines péruviennes

A la genèse, la cuisine Inca

L'Empire Inca, à son apo­gée, était immense, extrê­me­ment riche et raf­fi­né. Sophistiquée de par son infi­ni­té de styles de cuis­sons, la cui­sine Inca exploite avec finesse les pro­duits de son envi­ron­ne­ment natu­rel. Elle s'exporte aus­si très bien, et on trouve des res­tau­rants incas même à Paris !

A l’époque Inca, il était très com­mun de consom­mer du gibier alors qu’aujourd’hui, les peuples andins leur pré­fèrent les viandes de lamas et d’alpaca. Plus aty­pique, le cuy, une espèce de cochon d’inde cui­si­né en bar­be­cue, est l’un des plats pré­fé­rés. Les viandes sont prin­ci­pa­le­ment accom­pa­gnées de tuber­cules, d’avocats ou de qui­noa puis mijo­tées sous forme de ragoûts ou de bouillons.

Sur la côte lit­to­rale, les crus­ta­cés et les pois­sons ont la part belle d’autant plus que le Pérou compte plus de 2.000 sortes de poi­sons de mer et d’eau douce ain­si que des crus­ta­cés.

Pour rele­ver leurs plats variés, les héri­tiers de la civi­li­sa­tion Inca optent pour des épices fines telles la griffe de chat ou des fruits exo­tiques.  Par ailleurs, il est com­mun d’accompagner ces recettes mil­lé­naires de chi­cha de jora, une bois­son alcoo­li­sée à base de maïs. Son pen­dant non alcoo­li­sé se nomme chi­cha mora­da et prend la cou­leur vio­lette du maïs uti­li­sé pour sa pré­pa­ra­tion ain­si que son goût.

Cuisine Novo-andine, audacieuse

D’origine autoch­tone, la cui­sine novo-andine se veut ambi­tieuse en pui­sant sa source dans les plats pré­co­lom­biens qu’elle accom­mode à de nou­velles tech­niques de cuissons.

Né dans les années 1980, ce cou­rant culi­naire a été ini­tié par le chef cui­si­nier Bernardo Roca Rey, qui s’est don­né le défi de pré­pa­rer des plats occi­den­taux à par­tir d’une matière pre­mière locale.

Il a, par exemple, créé un risot­to à base de qui­noa en échange du tra­di­tion­nel riz rond. D’autre part, les herbes aro­ma­tiques andines et les sauces, à base de mara­cuyá, apportent des saveurs inédites aux plats. C'est ce cou­rant que Pía León et son mari Virgilio Martínez ont magni­fié et fait connaître, avec la récom­pense accor­dée à la jeune cheffe.

A travers le Pacifique, le métissage des genres

Le Pérou a su s’inspirer de l’art culi­naire asia­tique intro­duit par les migrants japo­nais et chinois.

La cuisine Nikkei

La fusion Pérou-Japon s’opère suite aux suc­ces­sives vagues de migra­tion en pro­ve­nance du Japon. En effet, les Nikkei, nom don­né aux migrants japo­nais du Pérou, ont choi­si de revi­si­ter leurs plats favo­ris à par­tir des pro­duits locaux. Cet apport culi­naire se mani­feste par une courte cuis­son à la vapeur et une mise en valeur des saveurs natu­relles des ingré­dients : maïs, noix de coco, citron vert, coriandre…

L’influence nip­pone a éga­le­ment démo­cra­ti­sé la consom­ma­tion de pois­son cru ou à peine mari­né : le ceviche.

La cui­sine Nikkei connaît alors une recon­nais­sance mon­diale grâce à sa figure emblé­ma­tique, Gastón Acurio.

Aujourd’hui, le chef péru­vien, ayant fait ses armes au sein de la pres­ti­gieuse école de cui­sine fran­çaise le Cordon Bleu, est à la tête d’une tren­taine de res­tau­rants en Amérique latine et en Europe. En France, Gastón Acurio réa­lise régu­liè­re­ment des col­la­bo­ra­tions auprès des grands noms de la gas­tro­no­mie fran­çaise tels qu’Alain Ducasse. Il a sur­tout ouvert un res­tau­rant à Paris, le Manko.

Il a aus­si, avec d'autres chefs péru­viens, fait un livre de cui­sine, sobre­ment inti­tu­lé "Pérou : le livre de Cuisine", un bel objet chez Phaïdon, qui contient 500 recettes !

La cuisine Chifa

L’apport asia­tique dans la gas­tro­no­mie péru­vienne puise éga­le­ment sa créa­ti­vi­té dans les plats chi­nois impor­tés par une migra­tion ayant connue son apo­gée dans les années 1800. Ce métis­sage a ain­si créé la cui­sine Chifa, très appré­ciée des péru­viens. Les res­tau­rants chi­fas pré­sentent des plats copieux à par­ta­ger en famille où on y goûte le lomo sal­ta­do, tra­dui­sez par un filet sau­té, ou l'arroz chau­fa ; simi­laire au riz can­ton­nais, il a la spé­ci­fi­ci­té de se décli­ner en plu­sieurs types.

Boissons et cocktails

Les péru­viens sont à l’origine de nom­breuses bois­sons alcoo­li­sés dont l’incontournable Pisco sour, un cock­tail réa­li­sé avec une eau-de-vie épo­nyme, et du citron vert. Pour la petite his­toire, le Pérou et le Chili se dis­putent la pater­ni­té du Pisco depuis des siècles et le mys­tère n’est pas encore résolu !

Le vin péru­vien est appa­ru au XVIe siècle, à l’époque des conquis­ta­dors espa­gnols. A ce jour, les vignes se situent dans la région d’Ica, là où les tem­pé­ra­tures sont plus pro­pices à leur culture. C'est un endroit très par­ti­cu­lier : en effet, le Pérou est un pays très sec, où il ne pleut pra­ti­que­ment pas… la vigne se déve­loppe donc uni­que­ment dans des oasis, avec quelques domaines très connus, comme Tacama.

Les vins péru­viens sont essen­tiel­le­ment des cabernet-sauvignons, avec quelques syrah, mal­becs et mer­lots. En dehors de la France, qui a ten­dance à igno­rer tous les crus étran­gers, ils sont appré­ciés, avec des saveurs fruitées.

C'est d'ailleurs dans la même région qu'on fabrique le Pisco, puisque celui-ci est un alcool de rai­sin. La plu­part des exploi­tants mélangent dans leurs chais ton­neaux de vin et jarres de pisco !

Pourquoi je vous raconte tout ça ? Parce que beau­coup de ces recettes peuvent s'adapter au Maroc. Et que j'aime beau­coup le pois­son et la varié­té des pré­pa­ra­tions avec le maïs ou la patate douce !