J'adore le lapin. Plat familial et économique en France, il a commencé à me manquer en Allemagne, où il est nettement moins courant. Au Maroc, c'est encore plus rare.
On trouve quelques recettes de lapin dans la cuisine pied-noire, et j'imagine que les nomades chassaient les lièvres, mais manifestement, ce n'est pas une viande recherchée.
A Ouarzazate on n'en trouvait quasiment pas, un seul marchand en avait quelques uns, en cage, à côté des poulets. J'ai fait découvrir le lapin à la crème et à la moutardeà ma belle-famille, qui n'en a plus jamais remangé, je crois.
A Casablanca, mon volailleur préféré, au Marché Central, en a régulièrement, mais cela reste, proportionnellement, une viande beaucoup plus chère qu'en France, et les lapins sont généralement de petite taille.
Comment cuire le lapin ? Avec tact et patience
Une viande maigre, quasiment sans graisse
C'est une viande blanche, bien sûr, et maigre. La graisse du lapin n'est pas diffuse dans la chair, mais accrochée en petites boules à l'intérieur du squelette, qu'il est très facile d'enlever, si on le souhaite.
Une cuisson lente, à température moyenne, voire basse
Ma recette fait cuire le lapin 50 minutes, c'est un minimum. Plus le lapin va cuire longtemps, plus sa chair va se détacher naturellement et devenir tendre. C'est important avec les lapins marocains, qui peuvent avoir "du muscle".
De l'humidité
Dans cette recette, le bouillon qui va faire ensuite cuire le riz empêche la chair du lapin de se dessécher, mais dans d'autres modes de cuisson, il faudra arroser très régulièrement.
Lapin et son riz au safran, une recette simple, qui demande un peu de temps
Préparer le safran la veille permet de profiter au mieux de son goût et de sa couleur. Il imprègnera le riz autant que le lapin.
Le reste est simple, juste un peu de découpe des oignons et de l'ail, et de la patience. Il faut commencer à préparer le plat environ une heure et demie avant de le servir, il se conserve très bien au chaud.
Lapin au riz et au safran
Ingrédients
- 1 Lapin
- 4 c. à soupe Huile d'olive
- 2 Oignon
- 0,5 gramme Safran
- 2 gousses Ail
- sel
- poivre
- 1 brin Romarin
- 1 pincée Piment doux
- 1 pincée Gingembre
- 250 gramme Riz
- 1 Citron
Instructions
- La veille, préparez votre safran en le diluant dans de l'eau froide. Filtrer avant utilisation.
- Coupez le lapin en dix morceaux, et réservez le foie.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive.
- Une fois qu'elle est bien chaude, faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces.
- Quand la viande est bien colorée, retirez les morceaux de lapin et laissez-les en attente sur une assiette.
- Pendant que vous faites dorer le lapin, pelez les oignons et émincez-les très finement.
- Pelez les gousses d'ail, puis pressez-les.
- Faites chauffer 1⁄2 litre d'eau bouillante.
- Faites blondir les oignons et l'ail dans la cocotte.
- Remettez le lapin, ajoutez la branchette de romarin, salez et poivrez, puis versez l'eau bouillante. Couvrez et laissez mijotez pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, rincez abondamment le riz, au moins quatre fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Au bout des 20 minutes, enlevez le lapin de la cocotte, mettez le riz à la place, ajoutez le safran, le piment et le gingembre.
- Mélangez bien et remettez le lapin.
- Comptez encore une demi-heure de cuisson. En fin de cuisson, tout le bouillon doit être absorbé par les grains de riz.
- Ajoutez quelques minutes avant la fin le foie.
- Servez très chaud, simplement arrosé d'un trait de jus de citron.
