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La cui­sine maro­caine est en pleine évo­lu­tion, de "végé­ta­rienne" à "vian­darde" : avant la colo­ni­sa­tion, la viande était un pro­duit de luxe, et la plu­part des gens man­geaient, en pra­tique, des plats végé­ta­riens en dehors des fêtes. Le Maroc n'avait pas eu d'Henri IV vou­lant que la poule soit mise au pot tous les dimanches…
La viande s'est peu à peu intro­duite. En pra­tique, dans les cam­pagnes, elle est pré­sente dans tous les tajines, mais en quan­ti­té extrê­me­ment limi­tée, par­fois pas plus d'une ou deux bou­chées par personne.
Par contre, par sa rare­té, elle reste l'aliment de fête par excel­lence. Dès qu'il y a récep­tion, et que les hôtes peuvent se le per­mettre, elle devient l'aliment prin­ci­pal, les fêtes com­portent sou­vent trois plats, avec des tajines de pou­let et de boeuf sans légume et des plats de cous­cous rem­plis de viande.
Si on trouve des res­tau­rants végé­ta­riens dans les grandes villes, ceux-ci res­tent rares, et vos invi­tés maro­cains risquent de prendre comme une insulte un repas sans viande ni poisson.
Or la qua­li­té de la viande est sou­vent un pro­blème. Beldi ne veut pas dire bio, beau­coup de viande est impor­tée, ou, pour les volailles, éle­vée en batterie…