C'est la plus simple et la plus basique des pâtes en pâtisserie, elle n'a que quatre ingrédients aux proportions hyper-simples à retenir et elle est quasiment inratable. Nos mères la faisaient sans même regarder le livre de cuisine.
C'est la pâte brisée.
Les proportions à savoir par cœur, tellement c'est facile
Deux fois plus de farine que de beurre, une pincée de sel, un œuf pour 100 grammes de beurre et un peu d'eau froide.
Maîtriser la température du beurre
C'est le seul point auquel il faut faire attention : le beurre doit être à température pour être bien mélangé à la farine. Si vous n'avez pas eu le temps de le sortir, passez-le au micro-ondes à la puissance minimum, par petits moments (une minute environ), et ne le faites surtout pas fondre complètement.
Ensuite la pâte doit être refroidie avant d'être travaillée, sinon elle sera trop collante.
En été, ou au Maroc où il fait déjà très chaud quand je rédige cet article, il peut même être nécessaire de la remettre au frigo en cours de travail, si elle se met à coller.
Cuisson "à blanc" ou garnie
Selon ce qu'on met comme garniture, on va cuire la pâte en fond de tarte, sans rien d'autre que des billes, haricots ou noyaux de cerise pour l'empêcher de lever ou complètement garnie.
Dans les deux cas, il faut la percer de coups de fourchette sur toute sa surface pour l'empêcher de gonfler.
Et dans les deux cas, elle se cuit à 200 – 210° C à chaleur tournante, pour 25 à 30 minutes. Si vous la pré-cuisez pour rajouter une garniture, calculez bien pour que le temps de cuisson total reste en dessous des 35 minutes.
Pâte brisée
Ingrédients
- 125 gramme Beurre pommade
- 250 gramme Farine de froment T45 ou T50, "pâtissière" au Maroc
- 1 Oeuf
- 5 cl Eau très froide
- 5 gramme Sel
Instructions
- Au moins une heure avant, sortez le beurre, coupez le en petits morceaux et laissez-le se réchauffer pour qu'il devienne mou (mais pas fondant).
- Placez le beurre au fond d'un bol, rajoutez la farine, le sel et l'oeuf (ou juste le jaune d'oeuf).
- Mélangez le beurre et la farine jusqu'à ce que toute la farine soit "fixée" par le beurre. La pâte est très friable. Vous pouvez mélanger à la main, ce qui permet d'aller vite sans trop travailler la pâte, au batteur ou au robot (avec la feuille).
- Ajoutez peu à peu l'eau glacée en mélangeant rapidement juste pour former une boule homogène. (Batteur ou robot, c'est plus agréable). Si vous pétrissez à la main, fraisez deux ou trois fois la pâte.
- Filmez et mettez au frigo pour au moins une demi-heure.
- Une fois la pâte bien durcie, farinez le plan de travail ou une planche et étalez-la le plus rapidement possible.