Pourquoi préparer ses ingrédients soi-même ?

Il y a de nom­breuses bonnes rai­sons pour pré­pa­rer ses ingré­dients soi-même. En plus du plai­sir de la cui­sine et de la pré­pa­ra­tion, les quatre prin­ci­pales sont :

• le sou­ci de la qua­li­té, par­ti­cu­liè­re­ment de l'aspect bio, ou/et d'éviter des conser­va­teurs et pro­duits chi­miques inutiles
• la dif­fi­cul­té à trou­ver l'ingrédient trans­for­mé ou le pro­duit, alors qu'il peut se pré­pa­rer rela­ti­ve­ment facilement
• dans un cer­tain nombre de cas, le prix de cet ingré­dient (une sorte de dif­fi­cul­té, mais différente)
• une recherche de l'autonomie, que ce soit pour des rai­sons de sim­pli­ci­té, pour évi­ter le trans­port des ali­ments, ou pour économiser
• le goût : le "fait mai­son" est tout sim­ple­ment sou­vent meilleur, qu'il s'agisse de plats miton­nés ou de mélanges d'épices mou­lues soi-même

En réa­li­té, ces quatre rai­sons se recoupent. Autrefois, sur­tout à la cam­pagne, on pré­pa­rait énor­mé­ment de choses. Nos arrière-grand-mères étaient éco­nomes, ne jetaient rien. Elle cueillait les fruits sau­vages, les plantes, quand elles habi­taient en bord de mer, elles ramas­saient les coquillages. Elles avaient toutes au moins un pota­ger. Elles fai­saient des conserves, fai­saient sécher des herbes, etc.

Cette façon de faire revient au goût du jour, avec un besoin d'aliments plus natu­rels. On n'est pas dans un "retour à la terre" à l'ancienne, mais plu­tôt dans une "cam­pa­gnar­di­sa­tion" des villes, avec des recherches de solu­tions pour culti­ver ce dont nous avons besoin, dans l'espace cita­din. Les heu­reux pos­ses­seurs de ter­rasses sont bien sûr par­ti­cu­liè­re­ment gâtés, mais on peut aus­si faire pous­ser bien des choses sur un bal­con, ou même dans un appar­te­ment, avec des tech­niques modernes comme l'hydroponie, quelques LED lumière natu­relle. Pour les moins pri­vi­lé­giés, il reste le recours aux jar­dins col­lec­tifs que des muni­ci­pa­li­tés de plus en plus nom­breuses pro­posent aux habitants.

Ce qui est facile et ce qui l'est moins

Aller ache­ter en jar­di­ne­rie un pot de basi­lic ou d'estragon et le poser sur le rebord de la fenêtre de sa cui­sine reste très simple. Faire pous­ser ses propres graines soi-même demande déjà un peu plus de connais­sances (com­ment les faire ger­mer, faut-il les mettre au congé­la­teur pour les faire sor­tir de la période de dor­mance, com­ment repi­quer, pin­cer, etc.).

Quand on com­mence  à tou­cher à d'autres types de pré­pa­ra­tions, comme les conserves, il faut évi­ter de se lan­cer tête bais­sée. En effet, des ali­ments mal conser­vés peuvent être très dan­ge­reux. Les seuls cas de botu­lisme qu'on ren­contre aujourd'hui sont liés à des conserves mai­sons insuf­fi­sam­ment cuites, ou à la mau­vaise tem­pé­ra­ture, ou conser­vées dans des réci­pients mal sté­ri­li­sés. Dans ce domaine, mieux vaut en faire trop (trop long, trop chaud) que pas assez, bien s'informer et, si pos­sible, faire ses pre­mières conserves sous l'oeil de quelqu'un qui sait (char­cu­tier, trai­teur, ami, peu importe…)

La conserve en sau­mure est, de ce point de vue, à la fois beau­coup plus facile et beau­coup plus sûre : la toxine botu­lique ne peut pas s'y déve­lop­per, et une sau­mure ratée sent très mau­vais (alors que la toxine botu­lique est inodore, sans saveur et sans couleur).

Les graines, les plantes et la cueillette

De la même façon, cer­taines plantes du quo­ti­dien peuvent deve­nir toxiques si elles sont mal pré­pa­rées, ou mal conser­vées (c'est le cas de toute la famille des sola­na­cées). Il existe des varié­tés dif­fé­rentes, dont cer­taines sont plus ou moins toxiques (par exemple, pour les pignons, tel­le­ment déli­cieux en basi­lic, il existe une varié­té chi­noise qui peut déclen­cher une agueu­sie sévère).

Enfin la cueillette des plantes doit s'exercer avec dis­cer­ne­ment. Il n'y a pas que les cham­pi­gnons qui peuvent être toxiques, la cigüe res­semble étran­ge­ment à la carotte sau­vage. Le lieu de cueillette a son impor­tance aus­si, risque-t-on d'avoir des plantes souillées par des ani­maux, par une pol­lu­tion (évi­ter par exemple les fos­sés de che­mins ou pire, de route). Tout ne peut pas se culti­ver (allez donc faire une jar­di­nière d'orties !), mais le mieux reste d'essayer de faire pous­ser chez soi le maxi­mum de choses, et de décou­vrir le reste, comme pour les conserves, avec quelqu'un qui sait !

Variétés anciennes et modernes

Pour beau­coup de fruits et légumes, la seule solu­tion pour pou­voir les dégus­ter est d'aller les récol­ter dans des fermes bios, ou de les culti­ver à domi­cile. Les sources pour les graines peuvent être les mêmes pro­duc­teurs (en par­ti­cu­lier, cer­tains éta­blis­se­ments qui se consacrent à la pré­ser­va­tion des varié­tés anciennes), des asso­cia­tions comme Kokopelli, ou des échanges entre jardiniers.

Attention, néan­moins à la qua­li­té des graines que vous uti­li­sez : vous trou­ve­rez plein de bons conseils ici, quand vous déci­dez de récol­ter vos propres graines.

Ingrédients élaborés

Au delà de la culture des plantes, on peut aus­si pré­pa­rer soi-même de nom­breux ingré­dients "éla­bo­rés" : mélanges d'épices, bases de bouillons, sont bien plus savou­reux faits à la mai­son qu'achetés tout faits dans le com­merce, et de meilleure qualité.

Pour les épices, il est tou­jours pré­fé­rable de les ache­ter "brutes" et de les moudre soi-même au fur et à mesure des besoins (comme le poivre), le par­fum sera plus fort.

Les bouillons de légume, volaille ou pois­son sont faciles à faire, cela demande sim­ple­ment un peu d'organisation (pen­ser à pré­ser­ver les os, les têtes de pois­sons, etc) et un peu de temps car le bouillon doit mijo­ter assez long­temps, une à deux heures. Après avoir fil­tré votre bouillon, mettez-le au congé­la­teur dans des petites bou­teilles d'eau miné­rale, c'est la taille idéale pour l'utilisation ultérieure.

Si vous avez un four tra­di­tion­nel ou un des­sic­ca­teur, vous pou­vez aus­si pré­pa­rer des "bouillons cube" avec vos épices et légumes. Pas de conser­va­teur et, pour les végé­ta­riens, la cer­ti­tude de n'avoir que du "végé­tal" dans la composition.

Les sauces

La plu­part des sauces clas­siques (bécha­mel, mayon­naise, thou­sand islands, etc.) sont très faciles à faire à la mai­son. Il suf­fit de s'exercer deux ou trois fois pour attra­per le tour de main et dire adieu aux pro­duits du commerce.

Faire son pain soi-même

Oubliez les pains sur­ge­lés ven­dus en super­mar­ché, les pains indus­triels embal­lés sous plas­tique… faire son pain soi-même est un plai­sir et per­met de varier à l'infini les goûts en rajou­tant des graines, des épices, en mélan­geant les farines !

Ceux qui sont pres­sés ou un peu pares­seux uti­li­se­ront une machine à pain qui se charge de tout (pétris­sage, cuis­son). Les autres pétri­ront leur pâte eux-même (et iront jusqu'à culti­ver leur levain !). Un peu d'organisation suf­fit : pétrir le soir, faire lever la pâte dans la nuit, enfour­ner le matin avant de par­tir au tra­vail et reve­nir le soir avec la bonne odeur de pain chaud !

Et sur­tout, quel plai­sir d'accompagner sa meilleure recette avec un pain de qualité !