Il y a de nombreuses bonnes raisons pour préparer ses ingrédients soi-même. En plus du plaisir de la cuisine et de la préparation, les quatre principales sont :
- le souci de la qualité, particulièrement de l'aspect bio, ou/et d'éviter des conservateurs et produits chimiques inutiles
- la difficulté à trouver l'ingrédient transformé ou le produit, alors qu'il peut se préparer relativement facilement
- dans un certain nombre de cas, le prix de cet ingrédient (une sorte de difficulté, mais différente)
- une recherche de l'autonomie, que ce soit pour des raisons de simplicité, pour éviter le transport des aliments, ou pour économiser
- le goût : le "fait maison" est tout simplement souvent meilleur, qu'il s'agisse de plats mitonnés ou de mélanges d'épices moulues soi-même
En réalité, ces quatre raisons se recoupent. Autrefois, surtout à la campagne, on préparait énormément de choses. Nos arrière-grand-mères étaient économes, ne jetaient rien. Elle cueillait les fruits sauvages, les plantes, quand elles habitaient en bord de mer, elles ramassaient les coquillages. Elles avaient toutes au moins un potager. Elles faisaient des conserves, faisaient sécher des herbes, etc.
Cette façon de faire revient au goût du jour, avec un besoin d'aliments plus naturels. On n'est pas dans un "retour à la terre" à l'ancienne, mais plutôt dans une "campagnardisation" des villes, avec des recherches de solutions pour cultiver ce dont nous avons besoin, dans l'espace citadin. Les heureux possesseurs de terrasses sont bien sûr particulièrement gâtés, mais on peut aussi faire pousser bien des choses sur un balcon, ou même dans un appartement, avec des techniques modernes comme l'hydroponie, quelques LED lumière naturelle. Pour les moins privilégiés, il reste le recours aux jardins collectifs que des municipalités de plus en plus nombreuses proposent aux habitants.
Ce qui est facile et ce qui l'est moins
Aller acheter en jardinerie un pot de basilic ou d'estragon et le poser sur le rebord de la fenêtre de sa cuisine reste très simple. Faire pousser ses propres graines soi-même demande déjà un peu plus de connaissances (comment les faire germer, faut-il les mettre au congélateur pour les faire sortir de la période de dormance, comment repiquer, pincer, etc.).
Quand on commence à toucher à d'autres types de préparations, comme les conserves, il faut éviter de se lancer tête baissée. En effet, des aliments mal conservés peuvent être très dangereux. Les seuls cas de botulisme qu'on rencontre aujourd'hui sont liés à des conserves maisons insuffisamment cuites, ou à la mauvaise température, ou conservées dans des récipients mal stérilisés. Dans ce domaine, mieux vaut en faire trop (trop long, trop chaud) que pas assez, bien s'informer et, si possible, faire ses premières conserves sous l'oeil de quelqu'un qui sait (charcutier, traiteur, ami, peu importe…)
La conserve en saumure est, de ce point de vue, à la fois beaucoup plus facile et beaucoup plus sûre : la toxine botulique ne peut pas s'y développer, et une saumure ratée sent très mauvais (alors que la toxine botulique est inodore, sans saveur et sans couleur).
Les graines, les plantes et la cueillette
De la même façon, certaines plantes du quotidien peuvent devenir toxiques si elles sont mal préparées, ou mal conservées (c'est le cas de toute la famille des solanacées). Il existe des variétés différentes, dont certaines sont plus ou moins toxiques (par exemple, pour les pignons, tellement délicieux en basilic, il existe une variété chinoise qui peut déclencher une agueusie sévère).
Enfin la cueillette des plantes doit s'exercer avec discernement. Il n'y a pas que les champignons qui peuvent être toxiques, la cigüe ressemble étrangement à la carotte sauvage. Le lieu de cueillette a son importance aussi, risque-t-on d'avoir des plantes souillées par des animaux, par une pollution (éviter par exemple les fossés de chemins ou pire, de route). Tout ne peut pas se cultiver (allez donc faire une jardinière d'orties !), mais le mieux reste d'essayer de faire pousser chez soi le maximum de choses, et de découvrir le reste, comme pour les conserves, avec quelqu'un qui sait !
Variétés anciennes et modernes
Pour beaucoup de fruits et légumes, la seule solution pour pouvoir les déguster est d'aller les récolter dans des fermes bios, ou de les cultiver à domicile. Les sources pour les graines peuvent être les mêmes producteurs (en particulier, certains établissements qui se consacrent à la préservation des variétés anciennes), des associations comme Kokopelli, ou des échanges entre jardiniers.
Attention, néanmoins à la qualité des graines que vous utilisez : vous trouverez plein de bons conseils ici, quand vous décidez de récolter vos propres graines.
Ingrédients élaborés
Au delà de la culture des plantes, on peut aussi préparer soi-même de nombreux ingrédients "élaborés" : mélanges d'épices, bases de bouillons, sont bien plus savoureux faits à la maison qu'achetés tout faits dans le commerce, et de meilleure qualité.
Pour les épices, il est toujours préférable de les acheter "brutes" et de les moudre soi-même au fur et à mesure des besoins (comme le poivre), le parfum sera plus fort.
Les bouillons de légume, volaille ou poisson sont faciles à faire, cela demande simplement un peu d'organisation (penser à préserver les os, les têtes de poissons, etc) et un peu de temps car le bouillon doit mijoter assez longtemps, une à deux heures. Après avoir filtré votre bouillon, mettez-le au congélateur dans des petites bouteilles d'eau minérale, c'est la taille idéale pour l'utilisation ultérieure.
Si vous avez un four traditionnel ou un dessiccateur, vous pouvez aussi préparer des "bouillons cube" avec vos épices et légumes. Pas de conservateur et, pour les végétariens, la certitude de n'avoir que du "végétal" dans la composition.
Les sauces
La plupart des sauces classiques (béchamel, mayonnaise, thousand islands, etc.) sont très faciles à faire à la maison. Il suffit de s'exercer deux ou trois fois pour attraper le tour de main et dire adieu aux produits du commerce.
Faire son pain soi-même
Oubliez les pains surgelés vendus en supermarché, les pains industriels emballés sous plastique… faire son pain soi-même est un plaisir et permet de varier à l'infini les goûts en rajoutant des graines, des épices, en mélangeant les farines !
Ceux qui sont pressés ou un peu paresseux utiliseront une machine à pain qui se charge de tout (pétrissage, cuisson). Les autres pétriront leur pâte eux-même (et iront jusqu'à cultiver leur levain !). Un peu d'organisation suffit : pétrir le soir, faire lever la pâte dans la nuit, enfourner le matin avant de partir au travail et revenir le soir avec la bonne odeur de pain chaud !
Et surtout, quel plaisir d'accompagner sa meilleure recette avec un pain de qualité !