En Europe, la mauve est une plante qu'on utilise peu, sauf lorsque qu'on fait partie de ces cuisiniers qui réinvente l'utilisation du végétal et des fleurs, partant en quêtes de saveurs et d'ingrédients oubliés, comme cette soupe où c'est la fleur de la mauve qui est utilisée.
Au Maroc, elle est utilisée pour une salade délicieuse, la bakoula, dont je vous donne la recette ici, une "salade cuite", en réalité.
Bakoula, Bakkoula ou khobiza ?
Khobiza vient directement du nom arabe de la mauve, خبازة , qui se prononce en arabe standard "khabaz".
Bakoula, بقولة (avec un simple ou un double k, selon votre façon de transcrire) par contre, est spécifiquement marocain. Cela provient aussi d'un mot arabe, بقل , baql, qui veut dire "légume, plante verte, herbe" et "salade de plantes vertes" et qu'on retrouve dans le nom de l'épinard en arabo-andalou (rayīs el-buqūl) ou en maltais (bqajla).
Parler de "salade de bakoula" est donc un pléonasme. Si on veut préciser qu'il s'agit d'une salade, alors il faut parler de "salade de khobiza".
La mauve et l'épinard
Les deux plantes donnent des feuilles vertes que l'on peut manger cuites. Elles n'ont pas le même goût du tout (et la bakoula crue, ce n'est vraiment pas bon). Si on l'appelle souvent "épinard" ou "épinard marocain" et qu'on peut, en pratique, remplacer l'une par l'autre, les deux plantes restent très différentes.
La bakoula, c'est quelle espèce de mauve exactement ?
On trouve en réalité plusieurs mauves au Maroc, dont le nom local n'est pas aussi différencié que le nom botanique ! Ici, on parle simplement de khobiza ou de bakoula. Les principales sont la mauve à feuilles rondes ou mauve commune (Malva neglecta), moins haute que la grande mauve, et la mauve à petites feuilles (Malva pusilla). La Grande Mauve (Malva Sylvestris) et particulièrement la Mauve de Mauritanie (Malva sylvestris var Mauritiana) sont plus rares.
La saison de la bakoula
La mauve se récolte à la fin du printemps en Europe (mois de mai et juin), mais elle est plus précoce au Maroc : il est possible de commencer à la récolter dès le début du mois de Mars, les feuilles sont encore très tendres ! Elles se conserveront quelques jours au frigo ou congelées, après cuisson.
Cette année, les récoltes ne sont pas abondantes, à cause de la sécheresse et le bouquet de bakoula est à 4 dirhams. Un tout petit bouquet qui tient entre le pouce et l'index. Comme les Marocains utilisent la totalité de la tige, qu'ils coupent en tout petits morceaux avant de cuire la plante, cela reste raisonnable.
(Ce bouquet est plus gros que ce que l'on trouve actuellement dans les souks)
Conseils pour récolter la mauve
La mauve, à ce que j'ai compris, est rarement cultivée ici, c'est une plante sauvage qui se récolte. Elle doit donc être soigneusement lavée et elle est cuite pour être débarrassée des "saletés" (vous ai-je déjà raconté à quel point les Marocains se méfient du cru ?)
A ce qui s'élimine avec la cuisson s'ajoute les risques de pollution, car la mauve pousse souvent le long des routes, elle risque d'être chargée de pollutions invisibles et de métaux lourds ! Aussi je préfère la récolter moi-même, car j'adore le goût subtil de ces feuilles, relevé à la marocaine.
On peut utiliser la mauve en cuisine de tas de façons !
A l'inverse de la salade de khobiza, quand je l'utilise à la place d'épinards, je ne prends que les feuilles.
Ma récolte du week-end
Ce week-end, j'ai eu le plaisir de retourner dans le centre où nous avons eu notre atelier cuisine. En pleine campagne, il y a un espace potager et des petits talus à l'abri du passage des animaux et des voitures.
J'ai donc fait une récolte (raisonnable) de bakoula.
Durée de la récolte : une demi-heure.
Ensuite il a fallu trier les feuilles et, pour moi qui n'utilise pas les tiges en dehors de la salade de khobiza, les couper au ras de la tige. Cela m'a pris un peu plus d'une heure et demie.
L'occasion de récolter des petites fleurs pour décorer d'autres salades, des graines (pour planter ou confire les boutons dans le vinaigre) et, surtout, de me débarrasser des feuilles "rouillées". Cela m'a pris plus d'une heure !
La rouille de la rose trémière
On l'appelle ainsi, mais en fait ce petit champignon parasite se retrouve sur toutes les mauves. Puccinia malvacearum de son petit nom. Puccinia est originaire d'Amérique du Sud ou d'Australie. Depuis la fin du XIX° siècle, ce champignon s'est répandu dans le monde entier.
Les trois étapes de la contamination par la rouille :
La bonne nouvelle, c'est qu'il ne présente aucun danger pour la santé humaine, même s'il n'est pas appétissant. Ni à toucher, ni à ingérer par erreur. (Par contre, il peut allègrement détruire des plants entiers).
J'ai donc fait le tri en enlevant les feuilles atteintes qui présentaient les points oranges caractéristiques du parasite. Quand une grande feuille avait été en partie dévorée mais qu'il restait de la verdure, je la conservais.
Conserver sa récolte de mauve
Mon objectif était surtout de pouvoir la garder quelques mois, en particulier pour mon koulibiac. Ou pour me faire une salade de khobiza hors saison.
J'ai donc abondamment rincé les feuilles, jusqu'à ce que l'eau soit entièrement claire. Puis je les ai mises à bouillir dans une grosse marmite, en les poussant sous l'eau avec la cuillère en bois, pour que le volume diminue rapidement.
Au bout de 5 minutes, je les ai sorties, égouttées tout en les passant sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et leur conserver leur belle couleur verte intense.
Après égouttage, je les ai pressées plusieurs fois, pour faire sortir le plus de liquide possible. Et finalement, congelées en paquets individuels de 100 grammes (ce qui donne une salade pour deux). J'ai obtenu en tout 600 grammes.
Et si vous voulez planter de la mauve dans votre jardin ?
Autrefois plante indispensable des jardins de simples, la mauve est à la fois ornementale, mellifère et rustique.
Elle préfère un emplacement à mi-ombre, s'adapte aux terrains argileux ou calcaires et résiste aussi bien aux froids rigoureux qu'aux chaleurs de l'été, tant qu'elle a de l'eau. Bisannuelle, elle se plante au printemps ou à l'automne et fleurit de juin à septembre. Elle peut être entièrement rabattue chaque printemps (et donc produire plein de salades !) et un plant va vivre deux à quatre ans.