Blinis de sarrasin à l'ancienne (Blinis Gretschnvoi)
Parts: 60 blinis
Une recette à l'ancienne, avec des mesures pas toujours précises, ... et très généreuse, car donnée par un cuisinier de grande maison. C'est surtout une recette traditionnelle
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Ingrédients
- 1 kilo Farine de sarrasin
- 30 gramme Levure
- 1 litre Eau
- 500 gramme Farine de froment
- 0,5 litre Crème liquide entière
- Sel
- 6 Oeuf
- 250 gramme Crème Quantité estimée, pour la crème fouettée
- Beurre Fondu, pour la cuisson
Instructions
Préparation des blinis
- Mettez dans une casserole deux livres de farine de sarrasin, de laquelle vous formez un levain à l'eau tiède avec trois onces [85 gr) de levure. Couvrez la casserole et mettez dans un endroit modérément chaud.
- Laissez reposer pendant quatre heures.
- Ajoutez une livre de farine de froment, six jaunes d'oeufs, une demi-bouteille (1/2 litre ?) de crème tiède et un peu de sel ; mêlez bien le tout ensemble en battant légèrement pour en obtenir une pâte lisse et légère.
- Incorporez les six blancs d'oeufs fouettés très fermes et la moitié du volume de la crème fouettée ; mêlez en enlevant la pâte très légèrement comme du biscuit.
- Laissez encore vingt minutes à reposer avant de cuire.
Cuisson des blinis
- Après avoir graissées vos poêles à blinis avec du beurre fondu, mettez dans chacune d'elles une cuillerée à ragoût (une louche) d'appareil que vous avez soin de prendre toujours en dessous pour ne pas remuer la masse.
- Vous poussez vos petites poêles sur le fourneau et puis, une fois retournées, vous les passez dans le four après les avoir préalablement beurrées avec le pinceau ; lorsque l'autre côté a pris couleur, vous les enlevez.
Service
- On sert les blinis sur une serviette bien chaude, avec une saucière de beurre fondu [on est en 1884...] et une saucière de crème aigre (Smitane) ainsi qu'une petite assiette de caviar.
Notes
La recette nous donne une indication précieuse sur "la bonne taille" des blinis : le chef mentionne des "scawordes", petites poêles rondes sans queue de sept centimètres de largeur. Il s'agit tout simplement de la transcription folklorique de сковорода, skovoroda, le mot russe pour poêle. (Et Gretschnvoi, c'est aussi le mot russe pour sarrasin, гречневая крупа).
Pour la température du four, non mentionnée, j'ai préchauffé en chaleur tournante à 180°. Au lieu de mettre mes poêles dans le four (car je n'ai pas de véritable poêle à blinis, ou de petite poêle avec un manche pouvant aller au four), je dépose les blinis sur une plaque qui a chauffé dans le four.