Botulisme à Ouarzazate, ce que révèle "l'affaire" du groupe qu'on ne saurait nommer...

On en a très peu par­lé dans les jour­naux, mais le mois de Ramadan 2017 a vu plu­sieurs morts par intoxi­ca­tion ali­men­taire. Dans un cas, le pro­duit res­pon­sable était un de ces mille-feuilles indus­triels que l'on trouve dans toutes les hanouts et qui est aus­si dis­tri­bué par de nom­breux mar­chands ambu­lants. Avec la cha­leur du mois de mai, et des condi­tions de conser­va­tions hasar­deuses, la crème avait suf­fi­sam­ment évo­lué pour envoyer à l'hôpital une famille et tuer quelques uns de ses membres.

L'autre cas est beau­coup plus grave, sur­tout par ce qu'il révèle sur le fonc­tion­ne­ment de la socié­té maro­caine et de son indus­trie agro-alimentaire.

Ce qui c'est passé

Morts du botulisme à Ouarzazate

Ce qui s'est pas­sé … ou en tout cas, ce qu'on sait. Pendant le mois de Ramadan, plu­sieurs membres d'une famille ont été hos­pi­ta­li­sés à Ouarzazate, et la mère et un enfant de trois ans sont décé­dés du botu­lisme. L'ONSSA (l'organisme qui contrôle, entre autres, la qua­li­té des ali­ments pro­po­sés dans le com­merce) s'est fen­due d'un com­mu­ni­qué un peu impré­cis, par­lant de conserves et rap­pe­lant qu'il ne fal­lait pas consom­mer de pro­duits ache­tés "dans le sec­teur de l'informel".

Mise en cause de Koutoubia

Mais très vite, sur les réseaux sociaux, le bruit court que le res­pon­sable serait, non pas une conserve fami­liale ou un ali­ment ache­té à un mar­chand ambu­lant, mais un "casher" de Koutoubia de marque Migusta. (Le casher pour ceux qui ne vivent pas au Maroc est un espèce d'ignoble sau­cis­son de viande de dinde ou de boeuf com­pact, sec, sans aucune ten­dresse, aro­ma­ti­sé à des trucs bizarres. Le nom lui-même est un mys­tère, c'est peut-être une réfé­rence au pastrami…).

Le silence des médias

Seul Maroc Hebdo va au delà de la com­mu­ni­ca­tion de l'ONSSA, en dési­gnant indi­rec­te­ment Koutoubia. En effet, le pre­mier article est titré "le groupe de Tahar Bimezzagh au coeur d'un gros scan­dale". Koutoubia dément et menace même d'un pro­cès, ce qui pousse le jour­nal à publier, dans un autre article, la copie d'un docu­ment interne de l'ONSSA deman­dant des ana­lyses pous­sées sur le lot en ques­tion. L'article de Maroc Hebdo affirme que les ana­lyses ont détec­té la pré­sence de la toxine botu­lique.

Koutoubia n'y est pour rien, mais quand même...

L'assortiment des pro­duits Koutoubia change dans les super­mar­chés : la char­cu­te­rie de boeuf, dont les condi­tions de pro­duc­tion sont moins favo­rables à l'apparition du botu­lisme, devient plus pré­sente. Le cacher en ques­tion dis­pa­rait des rayons. Et c'est tout. (Enfin presque tout, pour avoir par­ti­ci­pé à un "F'tour" de Ramadan, je peux confir­mer que nous avons été contrô­lés de façon très com­plète, et que le contrô­leur lui-même nous a dit "Si vous n'aviez pas de pro­duits Koutoubia, on n'aurait rien contrôlé).

Mais c'est tout en terme d'information publique. Aucun rap­pel de lot, rien…

Or, si la toxine botu­lique était réel­le­ment pré­sente dans ce cacher, cela ne peut s'être pro­duit que lors de la fabri­ca­tion de la conserve, dans les usines Koutoubia.

Le botulisme

Le botu­lisme est une mala­die rare, dans de bonnes condi­tions d'hygiène ali­men­taire, et dan­ge­reuse. Si le malade n'est pas pris en charge, la toxine va para­ly­ser le sys­tème ner­veux et conduire à la mort pas asphyxie. Il faut bien com­prendre le méca­nisme de déve­lop­pe­ment de la toxine, pour voir que, quoi qu'on puisse pré­tendre sur les condi­tions de conser­va­tion, s'il y a de la toxine botu­lique, c'est que la conserve n'a pas été bien faite.

Clostridium botulinum, une bactérie très répandue

Clostridium botu­li­num est une bac­té­rie très répan­due, qu'on trouve entre autres dans le sol et qui peut donc se retrou­ver sur les légumes, en par­ti­cu­lier les racines, les fruits et tout ali­ment mani­pu­lé sans hygiène exces­sive. On la trouve aus­si dans l'eau des rivières. Les ani­maux vont donc l'ingérer, et la bac­té­rie peut se retrou­ver dans leur esto­mac, qu'il s'agisse de viande, de pois­sons ou de coquillages.

A l'état de bac­té­rie, elle est inof­fen­sive en tant que telle. Par contre, dans cer­taines condi­tions (absence d'oxygène, milieu humide) elle va déga­ger une toxine très puis­sante, la botu­line.

De plus, notre petit clos­tri­dium botu­li­num est un sur­vi­vor. Chauffé à 120° il va tenir le coup pen­dant dix à vingt minutes. Congelé, il s'endort pour se réveiller frais et dis­pos dès que la tem­pé­ra­ture remonte. Et sur­tout, sa toxine ne dis­pa­rait pas quand il meurt.

Dans des condi­tions défa­vo­rables, il va émettre des spores, qui lui per­met­tront plus tard de se repro­duire, quand les condi­tions seront meilleures, et donc de géné­rer à nou­veau de la toxine. Les spores de clos­tri­dium botu­li­num résistent au froid (elles ne sont pas détruites par la congé­la­tion, par exemple), à la cha­leur, en des­sous d'une cer­taine tem­pé­ra­ture et pen­dant un cer­tain temps.

De plus, clos­tri­dium botu­li­num déteste les milieux acides. En des­sous d'un pH de 4,6, il décède. Le pH de l'intestin et des sucs gas­triques étant de 2 en moyenne, pour un adulte en bonne san­té, la bac­té­rie, si elle est ingé­rée sans avoir pu pro­duire de toxine avant la consom­ma­tion, sera éva­cuée par les défenses natu­relles de l'organisme.

(Il n'aime pas non plus le sel, ce qui explique que le salage – bien fait – soit un mode de conser­va­tion efficace).

La toxine botulique, un des poisons les plus puissants qui soient

Par contre, il suf­fit de très très peu de toxine botu­lique pour déclen­cher des troubles graves. La toxine botu­lique para­lyse les nerfs (c'est d'ailleurs pour cela qu'on l'utilise à très petites doses en méde­cine et même en esthé­tique, sous le nom de Botox). Elle détruit même les ter­mi­nai­sons ner­veuses.

Le résul­tat va être une para­ly­sie pro­gres­sive, en par­ti­cu­lier des pou­mons : les vic­times du botu­lisme meurent géné­ra­le­ment d'asphyxie.

Quand les patients sont trai­tés à temps, ils vont être mis sous assis­tance res­pi­ra­toire, pen­dant un à plu­sieurs mois, le temps que les ter­mi­nai­sons ner­veuses se recons­truisent. Cela peut même durer une année. Dans cer­tains cas, l'attaque de botu­lisme lais­se­ra des séquelles.

A titre de com­pa­rai­son, la tétro­do­toxine du fameux pois­son fugu a une dose mor­telle de 8 à 20 μg/ kg (un micro­gramme = un gramme x 10 puis­sance ‑6) et la toxine botu­lique entre 1,3 et 2,1 ng/kg (un nano­gramme = un gramme x 10 puis­sance ‑9) soit 4.000 fois moins !

Comment éviter la toxine botulique ?

Au delà des simples règles d'hygiène (laver les fruits et légumes, conser­ver les plats cuits au fri­go, bien cuire les ali­ments) la stra­té­gie pour se pro­té­ger du botu­lisme va être dif­fé­rente selon qu'il s'agit de pro­duits frais que l'on consomme immé­dia­te­ment, ou de conserves. Comme la toxine met un cer­tain temps à être pro­duite, le risque prin­ci­pal concerne les conserves.

Cuire à température suffisante pendant suffisamment longtemps pour éliminer les toxines

La tem­pé­ra­ture et la durée vont dépendre du délai de consommation.

Pour les conserves, il faut impé­ra­ti­ve­ment atteindre les 120° pen­dant dix minutes. Ce n'est pas pos­sible en fai­sant sim­ple­ment bouillir le bocal de conserve. Il faut uti­li­ser une machine spé­ci­fique, qu'on appelle auto­clave, ou, éven­tuel­le­ment, pour de petits bocaux en faibles quan­ti­tés, une cocotte minute.

Pour les ali­ments des­ti­nés à être consom­més tout de suite, une tem­pé­ra­ture interne de plus de 85° pen­dant cinq minutes suf­fit à détruire la toxine. 

Attention : on parle de tem­pé­ra­ture interne, ce qui veut dire qu'il faut chauf­fer plus, géné­ra­le­ment bouillir pen­dant une dizaine de minutes. Tout dépend des ali­ments : une belle pièce de viande ou une grosse pomme de terre deman­de­ra plus de temps que des petits pois.

En res­pec­tant ces tem­pé­ra­tures, les toxines éven­tuel­le­ment déjà pro­duites seront détruites, les bac­té­ries aus­si, mais pas les spores. Il faut donc aus­si faire atten­tion à la conser­va­tion, pour évi­ter que celles-ci ait le temps de repro­duire des bac­té­ries et de la toxine.

Éviter les environnements anaérobie (sans oxygène), humides ou tièdes

Des ali­ments cuits en papillotes her­mé­tiques, comme par exemple des pommes de terre au four enro­bées de feuilles d'aluminium ou la cuis­son sous vides sont la cible de pré­di­lec­tion de clos­tri­dium botu­li­num : absence d'oxygène, cha­leur et éven­tuel­le­ment humidité.

Ces ali­ments doivent donc être consom­més rapi­de­ment, ou mis au fri­go, dans un délai de moins de quatre heures.

Pour les conserves industrielles

La mise en conserve indus­trielle (comme la confec­tion des casher) doit, elle, uti­li­ser de très hautes tem­pé­ra­tures, qui sont les seules à pou­voir détruire les spores en plus des bac­té­ries et de la toxine. Cela per­met de sup­pri­mer tout risque  : il n'y a donc plus de pos­si­bi­li­té de trou­ver de la toxine botu­lique dans un pro­duit, sauf à ce qu'il y ait une nou­velle conta­mi­na­tion dans des condi­tions favorables.

Autrement dit, dans l'hypothèse où clos­tri­dium botu­li­num aurait été effec­ti­ve­ment détruit lors de la pré­pa­ra­tion du casher, il aurait fal­lu ôter l'emballage, recon­ta­mi­ner le pro­duit et le réem­bal­ler her­mé­ti­que­ment en le sto­ckant dans un endroit "pas froid" pour qu'il puisse y avoir de la toxine.

Vous avez dit "traçabilité" ?

Ce qui m'a le plus cho­qué, dans cette his­toire, c'est que, mal­gré les très forts "soup­çons" de l'ONSSA, il n'y ait aucune com­mu­ni­ca­tion offi­cielle de faite, ni rap­pel de produit.

En creu­sant un peu, néan­moins, cela montre bien les limites de la tra­ça­bi­li­té au Maroc.

Le suivi des lots en grands magasin

J'ai exa­mi­né (sous l'oeil inquiet du ven­deur), deux rayons de casher dans deux super­mar­chés dif­fé­rends, un Acima et un Carrefour.

Dans les deux cas, les numé­ros de lots n'étaient pas homogènes.

J'ai posé la ques­tion à leur ser­vice client : "pouvez-vous suivre les lots qui passent de vos entre­pôts cen­traux à vos maga­sins", mais je n'ai pas eu de réponse. Même si les sys­tèmes logis­tiques le per­mettent, il ne faut pas oublier qu'on est au Maroc, où les "retrai­te­ments manuels" sont la loi.

Le suivi des lots en hanouts

Là c'est encore pire. En effet, en ima­gi­nant que le gros­siste puisse suivre les numé­ros de lots livrés à chaque hanout (sachant que les quan­ti­tés livrées sont par­fois très faibles, infé­rieures aux packa­ging de semi-gros), on sait que lorsqu'une hanout est à cours de stock, elle va ache­ter chez son voisin-concurrent, ou même chez Acima ou Marjane…

Il y a donc une grosse part des casher com­mer­cia­li­sés (80% ? un res­pon­sable de Marjane esti­mait la part de la grande dis­tri­bu­tion au Maroc à 15% du mar­ché) qui sont, de fac­to, intra­çables.

En conclusion ironique, l'histoire du groupe Koutoubia

Koutoubia était, à l'origine, une petite usine de char­cu­te­rie en perte de vitesse, rache­tée à un franco-marocain par un jeune bou­cher du Sous. Elle a pris son essor à la fin des années 90, quand un scan­dale simi­laire avait écla­té sur des pro­duits de char­cu­te­rie ava­riés, mais d'origine espa­gnole. Importés en contre­bande, sans contrôle, ces mor­ta­delles étaient à l'origine d'une cen­taine d'intoxication.

Koutoubia avait alors com­mu­ni­qué sur la qua­li­té "Made in Morocco" tout en fai­sant cer­ti­fier ses chaînes de pro­duc­tion. Il com­mu­nique aus­si sur l'aspect halal de ses chaînes de trai­te­ment, alors que les bêtes sont abat­tues par électro-narcose.

L'entreprise par­vient alors à conqué­rir envi­ron 75% du mar­ché, en à peine quelques années. Un poids éco­no­mique qui vau­drait bien qu'on ne rap­pelle pas un lot conta­mi­né par la toxine botulique ?