Faut-il réellement arrêter de manger de la betterave crue ?

C'est sans doute la cha­leur de l'été qui a affai­bli, une fois de plus, la capa­ci­té de nom­breux jour­na­listes à véri­fier leur sources et à faire un petit tra­vail simple qui consiste à retour­ner à l'origine d'une infor­ma­tion pour l'analyser, la véri­fier et avoir un avis. (Là, on com­prend que Google pré­tende pou­voir rem­pla­cer les jour­na­listes par des robots, en fait la plu­part des jour­na­listes sont déjà des robots du copier-coller).

Le com­mu­ni­qué de la DGCCRF sur la consom­ma­tion de bet­te­rave crue a donc été relayé à l'identique, dans de nom­breux jour­naux et sites, avec les erreurs fac­tuelles et les for­mu­la­tions approxi­ma­tives qu'il conte­nait. Dans sa forme actuelle il pour­rait faire croire que la consom­ma­tion de bet­te­rave crue est dan­ge­reuse, alors que l'étude d'origine est beau­coup moins affirmative.

Reprenons en détail, pour que vous puis­siez réel­le­ment appré­cier les risques sani­taires liés à la consom­ma­tion de bet­te­rave crue.

Des intoxications liées à la betterave crue en France et dans plusieurs pays ?

Euh non… en remon­tant à la source, l'ANSES ne men­tionne que la France et la Finlande. Point barre. Et en fait, qua­si­ment uni­que­ment la France (un cas un seul en Finlande).

Pas en Allemagne, pas en Espagne. Pas aux États-Unis, ce pays malade d'hygiénisme où on a inven­té un dis­po­si­tif pour pro­té­ger les gâteaux d'anniversaire des bac­té­ries dis­per­sées par le souf­flage des bou­gies.

Google confirme : on y trouve – en anglais seule­ment – de nom­breux articles sur les "dan­gers" de la raw beet, autre­ment dit bet­te­rave crue, mais ils concernent d'autres aspects (notam­ment la haute teneur en oxa­lates) et ne parlent abso­lu­ment pas de ce risque d'intoxication ali­men­taire.

Je finis par en conclure qu'il s'agirait d'une mala­die bien fran­çaise. Comme la "crise de foie".

Sans explication scientifique connue, ou "cause non identifiée" ?

Aucune expli­ca­tion scien­ti­fique ne per­met de connaître la cause exacte des TIAC liées à la consom­ma­tion de bet­te­raves crues dit la DGCCRF, s'appuyant ensuite sur une "sagesse tra­di­tion­nelle" qui aurait tou­jours cuit la betterave.

La for­mu­la­tion est très ambigüe. Elle évoque, en tout cas pour moi, un mys­té­rieux agent patho­gène, une sorte de virus Ebola de la bet­te­rave, une menace incon­nue de tous, impos­sible à iden­ti­fier mal­gré tous les efforts scien­ti­fiques mis en œuvre.

Là encore, l'avis ori­gi­nal de l'ANSES est beau­coup moins tran­ché. Il explique en effet que, dans les dif­fé­rents cas iden­ti­fiés, les ana­lyses n'ont pas été iden­tiques, les mêmes causes n'ont pas été recherchées.

Aucun fac­teur com­mun ne se dégage (c'est le "aucune expli­ca­tion scien­ti­fique"), mais il fau­drait pous­ser les ana­lyses de façon plus sys­té­ma­tique, lors de nou­veaux cas, pour avoir des résul­tats com­plets per­met­tant de se prononcer.

Restauration collective ou restauration individuelle

Il y a de nom­breuses pré­pa­ra­tions inter­dites en res­tau­ra­tion col­lec­tive, que l'on consomme allè­gre­ment chez soi ou au res­tau­rant. Entre autres, le steak tar­tare, les sushis ou les ceviches de poisson.

Pourquoi ? Parce que la res­tau­ra­tion col­lec­tive concerne, le plus sou­vent, des per­sonnes aux sys­tèmes immu­ni­taires plus faibles (enfants, seniors, malades), des per­sonnes qui n'ont pas le choix de prendre un risque léger ou pas, et que les échelles ne sont pas les mêmes : dans un res­tau­rant, il est impro­bable que tous les clients com­mandent un tar­tare, alors que dans une can­tine sco­laire c'est sou­vent menu unique.

Enfin, les consé­quences sont aus­si dif­fé­rentes : pour une mai­son de retraite, gérer une cen­taine de pen­sion­naires atteints d'une intoxi­ca­tion ali­men­taire légère et sans risque peut quand même tour­ner au cau­che­mar organisationnel.

Saviez-vous, par exemple, que les coquilles d'oeufs sont inter­dites dans les cui­sines de res­tau­ra­tion col­lec­tives, qui doivent ache­ter des oeufs déjà cuits et condi­tion­nés, ou des oeufs crus sto­ckés dans des condi­tion­ne­ments spé­ci­fiques ou mis en poudre ? Pourtant, tous les jours, chez vous, vous faites des oeufs !

Le niveau réel d'intoxication liée à la betterave crue

Des intoxications de courte durée, sans gravité

Dans les "nom­breux cas" rele­vés par la DGCCRF, aucun n'a néces­si­té d'hospitalisation, tous se sont réso­lus en quelques heures au plus, alors qu'il s'agit à chaque fois de res­tau­ra­tion col­lec­tive, en par­ti­cu­lier de sco­laires, donc de per­sonnes "fra­giles".

Autrement dit quelque chose de moins grave que la tou­ris­ta que des mil­lions de tou­ristes subissent comme un mal néces­saire et passager.

Comment je la prépare

(Et là, on s'aperçoit que les recettes, la façon dont la bet­te­rave est ser­vie ne semblent pas du tout analysées).

Lorsque je fais de la bet­te­rave crue, je la laisse mari­ner dans une huile d'olive assai­son­née, pen­dant quelques heures. Cette mari­nade va en quelque sorte "cuire" la bet­te­rave, qui va perdre un peu de son odeur très par­ti­cu­lière, un peu ter­reuse (on aime ou pas, moi j'adore) et un peu de son craquant.

A la der­nière minute, je rajoute les autres ingré­dients, sou­vent des noix concas­sées, c'est un mariage qui fonc­tionne par­fai­te­ment bien.

Selon son goût, on peut faire mari­ner la bet­te­rave plus ou moins longtemps.