Les melons du Maroc, ou comment j'ai enfin appris à ne plus me tromper au marché

Avec plu­sieurs années de retard, j'ai décou­vert que j'achetais mes melons comme une tou­riste. C'est-à-dire mal. Très mal. Quand je vivais à Ouarzazate, les melons étaient raris­simes. C'est en allant à El Jadida, puis Casablanca, que j'en ai trou­vé en abon­dance. Mais pas le can­ta­loup de mon enfance. 

Je me sou­viens encore de ma pre­mière sai­son com­plète à El Jadida, quand je poin­tais du doigt les étals du mar­ché de same­di matin en bre­douillant « *ça, le melon jaune* » avec l'assurance de celle qui ne sait pas ce qu'elle dit. Le ven­deur me regar­dait, com­pa­tis­sant, et me ten­dait un fruit. Je ren­trais, je le cou­pais, je goû­tais… et je me disais que le melon maro­cain était « sym­pa, mais sans plus ». Qu'on se le dise une bonne fois pour toutes : c'est vrai­ment la pire idée qu'on puisse avoir.

Le melon n'est pas « sym­pa mais sans plus ». C'est moi qui étais sym­pa mais sans plus dans ma manière de le choi­sir. Et sur­tout, c'est moi qui confon­dais tout. Parce qu'au Maroc, on ne trouve pas « le melon ». On trouve les melons. Plusieurs. Distincts. Avec des noms, des his­toires, des sai­sons, des usages. Et si vous croyez, comme je l'ai long­temps cru, que le melon jaune et le melon can­ta­loup sont des varia­tions d'une même chose, il est temps qu'on ait une petite conversation.

Le melon, ce fruit de l'été qui a traversé le monde

Pour une fois c'est une plante ori­gi­naire d'Afrique, plus exac­te­ment d'Afrique tro­pi­cale. On trouve d'ailleurs des melons sau­vages dans le désert marocain(ils sont très amers !). On le cultive déjà en Égypte au III° mil­lé­naire avant JC. De là, il conquiert tout le bas­sin médi­ter­ra­née en l'Asie. Son nom vient du grec mêlo­pe­pôn qui veut dire pomme (courge) cuite au soleil. 

Le melon – Cucumis melo pour les bota­nistes, khar­bou­za (خربوزة) en dari­ja pour le com­mun des mor­tels – est ori­gi­naire d'Afrique tro­pi­cale. Les Grecs le divi­ni­sèrent un peu (Déméter et son his­toire de grains de gre­nade à part, les dieux grecs appré­ciaient visi­ble­ment les fruits sucrés). Les Romains l'ont popu­la­ri­sé en Méditerranée.

A l'époque antique, les melons étaient petits, de la taille d'un coing. Ils ont ensuite gros­si via la sélec­tion botanique. 

Au Maroc, il s'est par­fai­te­ment accli­ma­té – on le trouve des plaines du Gharb aux jar­dins de Marrakech, des champs de Khouribga aux pota­gers de d'El Jadida. On en cultive même dans la région de Zagora, ce qui est sur­pre­nant, voir cho­quant, étant don­né ses besoins en eau. 

En effet, ce qu'il faut com­prendre, c'est que le melon est un fruit exi­geant. Il aime le soleil, certes, mais il aime aus­si l'eau – beau­coup d'eau. Un melon, c'est 90% d'eau dans sa chair.

Cultiver du melon au Maroc, c'est un défi per­ma­nent entre la cha­leur néces­saire à sa matu­ri­té et l'irrigation indis­pen­sable à sa chair juteuse. Dans les régions comme le Gharb ou le Tadla, où les nappes phréa­tiques et les canaux d'irrigation per­mettent une agri­cul­ture inten­sive, le melon pousse à mer­veille. Ailleurs, c'est plus compliqué. 

C'est peut-être pour ça que, au fil des siècles, les agri­cul­teurs maro­cains ont sélec­tion­né et adop­té des varié­tés adap­tées à leurs ter­roirs – et que les mar­chés locaux pro­posent aujourd'hui une diver­si­té que je n'avais tout sim­ple­ment pas remarquée.

Le melon, nutri­tion­nel­le­ment, c'est un cham­pion de l'été : hydra­tant, riche en vita­mines A et C, source de potas­sium, pauvre en calo­ries (moins de 40 calo­ries aux 100 grammes). Mais soyons hon­nêtes : on ne mange pas du melon pour sa feuille de nutri­tion. On en mange parce que, quand il est bon, c'est une explo­sion de sucre, de par­fum, de fraî­cheur qui fait oublier les 40 degrés de l'après-midi.

Le Souihla : le Galia marocain, celui qui m'a fait changer d'avis

Le pre­mier melon qui m'a fait com­prendre que j'avais tout faux, c'est le Souihla. Souihla (سويهلة) – c'est le nom local du melon Galia, cette varié­té israé­lienne déve­lop­pée dans les années 1970 qui a conquis le monde. Au Maroc, on le trouve par­tout, des grandes sur­faces aux petits étals de bord de route. Sa peau est jaune pâle, presque dorée, avec un fin réseau de « mailles » brunes sur la sur­face. La chair ? Vert-pâle, tendre, sucrée à l'excès.

Je me sou­viens du pre­mier Ѕоuіhlа que j'ai goû­té « cor­rec­te­ment » – c'est-à-dire à matu­ri­té, pas ache­té en juin alors qu'il n'était mûr qu'en juillet, pas cou­pé trop tôt le matin alors qu'il n'avait pas fini de res­pi­rer la nuit. J'avais atten­du que la peau devienne presque orange près du pédon­cule, que le par­fum se fasse insis­tant sans être fer­men­té. Je l'ai cou­pé en deux, j'ai reti­ré les graines avec une cuillère, et j'ai goû­té. Juste comme ça. Pas de sel, pas de jam­bon, pas de citron, pas de vinaigre. Juste la chair.

C'était déli­cieux. Non, c'était "savou­reux". Un sucre miel­leux, une tex­ture fon­dante, un arrière-goût flo­ral qui res­tait en bouche. Je me suis dit : « Voilà. Voilà ce que je cher­chais pen­dant toutes ces années. » Depuis, le Souihla est mon melon de réfé­rence. Je vous le recom­mande chau­de­ment si vous aimez le sucre, si vous cher­chez un melon pour le man­ger nature, en des­sert, ou cou­pé en dés pour une salade de fruit impro­vi­sée sur la ter­rasse à 19h quand le soleil com­mence à baisser.

Astuce per­son­nelle : le Souihla, une fois mûr, ne se conserve pas long­temps. Deux-trois jours maxi­mum au fri­go. Mais il ne faut pas le mettre au fri­go trop tôt – le froid arrête sa matu­ra­tion. Achetez-le ferme, laissez-le à tem­pé­ra­ture ambiante sur le plan de tra­vail, sentez-le tous les matins. Quand le par­fum devient presque trop fort, c'est le moment. 1, 2, 3… coupez.

Le Melon Jaune : le melon canari, pas le cantaloup

Le melon jaune est celui que je croyais connaître. C'est en réa­li­té le melon cana­ri (cana­ry melon), qu'on se le dise une bonne fois pour toutes – et non le can­ta­loup, comme je l'ai long­temps cru bête­ment. Le саnаrі a cette peau jaune vif, presque fluo­res­cente, lisse et sans rides. Sa chair, blanche ou crème très pâle, est ferme, juteuse, et son goût est doux, légè­re­ment aci­du­lé, moins mus­qué que celui du cantaloup.

Je l'ai confon­du avec le can­ta­loup pen­dant des années, parce que les deux portent par­fois l'étiquette « jaune » sur les étals, et que ma paresse intel­lec­tuelle fai­sait le reste. C'est vrai­ment la pire idée qu'on puisse avoir, de ne pas véri­fier. Le cana­ri est plus rafraî­chis­sant que sucré, plus « eau frui­tée » que « explo­sion de miel ». Il se marie bien avec le citron, avec la menthe, avec les salades où on veut de la fraî­cheur sans lour­deur.

Au Maroc, je le trouve en début et fin de sai­son, quand les Souihla et les Ananas peinent. Sa chair ferme tient bien en dés, ne s'effondre pas, résiste à l'assaisonnement. Je l'utilise dans des salades com­po­sées, des bro­chettes gla­cées, ou même – osons – en gas­pa­cho froid mixé avec du concombre et un peu de piment vert. Et si vous arri­vez à mettre la main sur du jam­bon cru, une tranche de cana­ri fon­dante sous une fine lanière de jam­bon, c'est un régal. Sinon, le magret séché local fait par­fai­te­ment l'affaire.

Ce qui m'amuse, c'est que les Marocains que je connais appellent sou­vent « le melon jaune » tout court celui-là, comme s'il était la ver­sion de réfé­rence. C'est peut-être vrai visuel­le­ment – il est impos­sible à rater sur un étal – mais gus­ta­ti­ve­ment, je trouve qu'il manque de carac­tère com­pa­ré au Souihla ou à l'Ananas. Chacun ses goûts, évi­dem­ment. Et cha­cun ses confu­sions, aus­si. J'ai cor­ri­gé la mienne.

L'Ananas : le melon qui sent l'exotisme, même quand il vient de Khouribga

Le melon Ananas est ma der­nière décou­verte. Et quand je dis « der­nière », je veux dire « il y a deux ans ». Je l'avais vu, ce melon oblong, cette peau oran­gée et ridée, ce par­fum… oui, ana­nas­sé. D'ailleurs, de nom­breux Marocains croient que ce melon a été hуЬrіԁé аѵес ԁе l'аnаnаѕ. Je pen­sais que c'était un coup mar­ke­ting, un nom inven­té pour vendre. J'avais tort.

Le melon Ananas est une varié­té ancienne, pro­ba­ble­ment ori­gi­naire du Moyen-Orient, qui a ce par­fum par­ti­cu­lier – sucré, tro­pi­cal, avec une aci­di­té légère que les autres melons n'ont pas. Sa chair est blanche à crème, moins colo­rée que le jaune, mais plus par­fu­mée que le Souihla. Et c'est cette aci­di­té qui le rend inté­res­sant : il ne « lourde » pas, il ne gave pas. On peut en man­ger une demi-part sans se sen­tir comme si on avait ava­lé un pot de miel.

Au Maroc, je le trouve sur­tout chez les pro­duc­teurs directs, ceux qui vendent au bord de la route entre Casablanca et Marrakech, ou au mar­ché de Dar Bouazza quand les sai­son­niers l'apportent. C'est moins stan­dar­di­sé que le Souihla, moins pré­sent dans les grandes sur­faces. Et c'est peut-être pour ça que je l'aime : il a le goût de l'imprévu, de la ren­contre. Vous ne savez jamais vrai­ment ce que vous allez avoir avec un Ananas. Parfois divin, par­fois un peu fade. C'est le jeu.

Je l'utilise dans des salades de fruits où je veux de la com­plexi­té – avec de la menthe fraîche du jar­din, un filet de jus d'orange pres­sé, quelques grains de gre­nade que j'ai pris soin de conge­ler en sai­son. Ou alors, tout sim­ple­ment, en bro­chettes gla­cées pour les enfants : des cubes de melonAnanas, des cubes de pas­tèque, au congé­la­teur deux heures. Rafraîchissant, ludique, et ça fait oublier qu'il fait 40 degrés dehors.

Le Sanchou : le « vert », le Mzawka Marhoum, et ma confusion de l'année dernière

Voici le melon qui m'a cau­sé le plus de pro­blèmes. Le Sanchou – ou Mzawka Marhoum (مزوكة مرحوم) en dari­ja, ce qui signi­fie à peu près « la pas­tèque défunte » ou « lа раuѵrе раѕ­tè­quе », selon les inter­pré­ta­tions locales. C'est un melon vert, à chair verte, à peau verte. Il res­semble à une pas­tèque minia­ture, d'où le nom. Et pen­dant des mois, je l'ai appe­lé « le melon vert » comme si c'était une caté­go­rie générique.

Erreur. C'est une varié­té espa­gnole, le "Sancho", qui a été adop­tée au Maroc et qui s'y est par­fai­te­ment accli­ma­tée. Sa chair est ferme, cro­quante, moins sucrée que les autres – presque neutre, par­fois, quand il n'est pas assez mûr. Mais quand il est bon, il a une fraî­cheur incroyable, une légè­re­té que les melons sucrés n'ont pas.

Le Sanchou, c'est le melon de la salade. Point. Je ne le mange presque jamais nature – il manque de sucre pour ça, selon moi. Mais cou­pé en dés, avec du concombre, de la tomate, un peu d'oignon rouge, de la menthe, de l'huile d'olive et du vinaigre de vin blanc (ou de citron, si le vinaigre est introu­vable), c'est une salade d'été par­faite. Le Maroc fait du concombre et de la tomate une reli­gion esti­vale ; le Sanchou s'y intègre comme s'il avait tou­jours été là.

Et puis il y a cette his­toire de « Marhoum ». Je l'ai deman­dé à un ven­deur du mar­ché, un jour. Pourquoi « la pauvre pas­tèque » ? Il a ri, il a haus­sé les épaules. « Parce qu'elle est petite, qu'elle n'a pas de sucre, qu'elle est pauvre com­pa­rée aux autres. » J'ai trou­vé ça tendre, presque triste. Mais le Sanchou n'est pas pauvre – il est juste dis­cret. Il attend qu'on sache quoi en faire.

Le Cantaloup : le vrai, l'ancien, celui qui vient d'Italie

J'ai gar­dé le Cantaloup pour la fin, parce qu'il mérite une cla­ri­fi­ca­tion. Au Maroc, quand on dit « can­ta­loup », on pense sou­vent au melon jaune décrit plus haut. Mais le vrai can­ta­loup – le Cantalupo, du nom du vil­lage ita­lien près de Rome où il fut culti­vé pour les papes – est une varié­té dis­tincte. C'est un melon qui a été rap­por­té à Rome d'Arménie par des moines au XV° siècle. Sa culture se pro­page à l'extérieur de l'Italie au XVI° siècle, en par­ti­cu­lier en France, en Charentes, où il devien­dra le "melon cha­ren­tais". C'est un melon à chair orange, oui, mais à peau lisse ou très légè­re­ment ridée, pas à « mailles » comme le Souihla.

Le trou­ver au Maroc ? C'est de plus en plus rare. Les varié­tés modernes – Galia ou Souihla, Ananas – ont détrô­né les anciennes. Mais si vous avez de la chance, si vous connais­sez un pro­duc­teur qui main­tient les semences tra­di­tion­nelles, vous pou­vez tom­ber sur un vrai can­ta­loup. Et c'est une expé­rience. La chair est dense, presque ser­rée, le sucre est concen­tré, le par­fum est celui des melons d'antan – celui qu'on lit dans les livres, qu'on ima­gine dans les tableaux de la Renaissance.

Je n'en ai goû­té qu'une fois, chez un ami agri­cul­teur près de Benslimane. Il m'avait dit : « Attends, je vais t'apporter *le* melon. » Je ne savais pas ce que c'était. J'ai cou­pé, j'ai goû­té, et j'ai com­pris que tout ce que j'avais man­gé avant était une approxi­ma­tion. Le can­ta­loup, c'est le melon dont les autres se sou­viennent. C'est leur ancêtre com­mun, leur rêve.

Comment déguster le melon, ou l'art de ne rien faire

Je vais vous dire quelque chose qui va cho­quer ceux qui aiment com­pli­quer : "la meilleure façon de man­ger un melon, c'est de le man­ger". Nature. Coupé en deux, graines reti­rées, cuillère dans la main. Ou en tranches, si vous pré­fé­rez la tex­ture des bords. Pas de sel, pas de sucre, pas de citron, pas de Porto (c'est vrai­ment la pire idée qu'on puisse avoir, le melon au Porto – qui a inven­té ça ?).

Si vous vou­lez abso­lu­ment pimen­ter l'expérience, un filet de jus de citron vert sur un Sanchou, c'est accep­table. Une pin­cée de fleur de sel sur un Souihla très mûr, c'est inté­res­sant – le sel révèle le sucre, comme dans les des­serts japo­nais. Mais ne trans­for­mez pas le melon en chan­tier. C'est un fruit qui a déjà fait tout le tra­vail : le soleil, l'eau, le temps, la matu­ri­té. Votre rôle est de ne pas gâcher.

Au Maroc, je mange mon melon sur la ter­rasse, à 18h, quand le soleil est encore haut mais que la cha­leur com­mence à se reti­rer. Je le par­tage avec qui passe – voi­sins, amis, le chat qui squatte le mur. C'est un fruit de par­tage, de convi­via­li­té, de sim­pli­ci­té. On ne mange pas du melon seul, dans son coin, en réflé­chis­sant à ses impôts. On mange du melon en regar­dant la mer, en écou­tant le bruit des vagues, en se disant que l'été, mal­gré tout, a du bon.

Combien coûtent les melons au Maroc ? 

Les prix sont très variables, le même melon peut être pro­duit au Maroc ou impor­té. Et puis les prix dans les super­mar­chés ou chez le ven­deur en bord de route ne sont pas les mêmes. 

Pour vous don­ner une idée, voi­ci les prix moyens en super­mar­chés des dif­fé­rents melons qu'on trouve au Maroc : 

A noter qu'à la fin du mois de Juillet, le melon Souihla était entre 1 et 2,3 dirhams au mar­ché de gros de Casablanca.

Et vous, quel est votre melon ?

Je pour­rais conti­nuer long­temps. Parler du melon grillé – oui, grillé, sur le bar­be­cue, avec un peu de miel et de thym, une décou­verte absurde et déli­cieuse. Parler du sor­bet au melon et à la menthe, qu'on peut même faire sans sor­be­tière en écra­sant la chair conge­lée avec un peu de sirop de sucre. Parler de cette année où j'ai ten­té de faire sécher des tranches de melon au soleil, comme on fait les figues ou les abri­cots, et où j'ai obte­nu… quelque chose de col­lant et de ques­tion­nable, disons.

Mais je m'arrête là. Parce que le melon, au fond, c'est une his­toire de ren­contre. De mar­ché, d'étal, de ven­deur qui vous dit « hadak mzyan, kuli b saha » (celui-là est bon, mange-le en san­té). De retour à la mai­son, de cou­teau qui tra­verse la chair, de pre­mière bou­chée qui vous rap­pelle pour­quoi vous aimez l'été.

Alors, la pro­chaine fois que vous pas­sez devant un étal de melons au Maroc – à Dar Bouazza, à Marrakech, au bord d'une route de cam­pagne – arrêtez-vous. Demandez les noms. Sentez. Comparez. Goûtez. Et sur­tout, n'appelez plus tout ça « le melon ». Il y a le Souihla, le Jaune, l'Ananas, le Sanchou, le Cantaloup. Et peut-être d'autres encore, que je n'ai pas décou­verts. Avec neuf ans de retard, je suis encore en train d'apprendre.