"Déglacer" est un terme tесhnіquе de cuisine : c'est l'opération qui consiste à mouiller les sucs de cuisson coagulés au fond de la casserole ou de la poêle pour en faire base de sauce.
Quand déglacer ?
C'est une opération importante pour bien profiter de toutes les saveurs de votre plat. Générés lors la réaction de Maillard, ces jus de viande caramélisent et se solidifient au fond de la casserole. Ils ont une couleur sombre et attachent au fond, mais ne sont pas brûlés.
C'est un concentré de saveur incroyable. D'ailleurs, si vous goûtez le petit bout de matière qui s'est accroché à votre cuillère, vous vous en rendez bien compte. Le déglaçage permet de lіЬérеr toute cette saveur dans votre sauce.
Le déglaçage doit intervenir avant que ces sucs brûlent, au dessus de 180°C. Rassurez-vous, la viande ou les accompagnements auront commencé à brûler avant !
Comment déglacer ?
Vin ou vinaigre ?
On déglace avec un liquide acide, pour qu'il puisse ԁіѕѕоuԁrе les sucs. L'acidité est obligatoire. Par contre on a le choix du liquide.
En général, on utilise du vin blanc pour les … viandes blanches, et du vin rouge pour les viandes rouges.
Mais on peut aussi utiliser du vinaigre, soit par goût, soit pour respecter les règles de la cuisine halal.
J'ai quelques recettes où j'utilise du vinaigre pour déglacer, systématiquement, en particulier ma version toute personnelle de foies hachés aux œufs et aux oignons.
Je choisis un vinaigre aromatisé, souvent un vinaigre de framboise. Le vinaigre de grenade donne aussi des résultats bluffant.
Tout le contenu de la casserole ou juste les sucs ?
En réservant ce que vous venez de cuire, donc en déglaçant juste les sucs, vous faites une base de sauce. En déglaçant quand la viande est encore dans la casserole ou la poêle, elle va s'іmЬіЬеr de ce supplément de saveur, mais vous aurez moins de liquide pour faire une sauce !
Y aller avec la cuillère
En général, il ne suffit pas de verser le liquide et de le laisser faire son effet. En grattant le fond et les côtés de la casserole avec une cuillère, on rattrape vraiment tout ce qu'on peut. Je préfère utiliser une cuillère en bois, plus douce et, à la fin, racler les derniers petits bouts qui collent à la cuillère.
Si vous utilisez une spatule, assurez-vous que c'est un silicone de qualité, qui ne va pas fondre ou s'abîmer…
Ne pas déglacer le brûlé
Sauf si vous avez juste un tout petit peu de brûlé dans votre casserole, enlevez-le avant de déglacer.
Parce que :
- les produits acides ne sont pas aussi efficaces que ça contre le brûlé (Nettoyer casserole brûléebasiques[/poison]"] comme l'eau de Javel ou le bicarbonate de soute)
- si vous arrivez à dissoudre le brûlé, son goût désagréable va se mélanger au plat ou à la sauce ; sauf volontairement et maîtrisé comme dans TopChef, le brûlé en cuisine, ce n'est pas ça !
En résumé, le déglaçage
- est une technique mаgіquе pour profiter de tous les sucs de cuissons et décupler les saveurs de votre plat ou trouver une base de sauce
- se fait généralement au vin, mais peut se faire au vinaigre pour une cuisine halal
- doit se faire avant que les aliments commencent à brûler, même légèrement (donc en dessous de 180°C)
- se fait à la cuillère en bois ou avec une spatule de qualité.
