Top Chef c'est reparti !

La pre­mière séance de TopChef 2022 m'a scot­chée devant la télé­vi­sion (et twit­ter) jusqu'à très tard. Comme d'habitude tout le monde râle sur la durée de l'émission, des séances de pub, etc. et cette année, en plus, sur l'absence de Michel Sarran.

Comme si on avait oublié les très longues émis­sions des années précédentes…

Bref, comme chaque année, la pre­mière émis­sion n'est pas trop pas­sion­nante. L'observation atten­tive des can­di­dats qui ont été mis en avant par des extraits vidéos ou par leur bio donne une petite idée de qui va être éli­mi­né. Le niveau des plats est géné­ra­le­ment en des­sous de ce que les can­di­dats pro­dui­ront au fur et à mesure qu'ils avancent dans le concours, et on a des "types" dans le cas­ting : le/la bonne élève, le/la voyageur‑e, le/la opti­miste béant et posi­tif, les Belges, le melon…

Le nou­veau "pro­duit de la sai­son" est l'aïl noir, après le yuzu, le citron caviar, les cro­mes­quis sont tota­le­ment out, la "greens­tro­no­mie" fait son entrée dans l'enclos des néo­lo­gismes pom­peux des­ti­nés à dis­pa­raître. Mais la cui­sine "éco­lo / bio / durable" sera le thème de la sai­son, après avoir été si pré­sente dans les sai­sons précédentes.

J'y ai pris du plai­sir. C'était agréable, appé­tis­sant et j'aime bien que ce soit long. J'ai un peu ri sur Twitter, on a tous trou­vé qu'un can­di­dat nous rap­pe­lait Justine, un autre Michel Sarran et on a com­men­cé à bien rire.

Maintenant bit­chons un peu…

La cuisine orientale, cette inconnue

Baba Ghanoush, pas "Ganoush"

En dehors du cous­cous et des mezés de base, cette émis­sion a mon­tré une cer­taine mécon­nais­sance du voca­bu­laire de la cui­sine orien­tale. Après Philippe Etchebestqui met tajine au fémi­nin, c'est Stéphane Rottenberg qui s'est pris les pieds dans le plat avec la pro­non­cia­tion de Baba Ghanoush, en arabe بابا غنوج , qui se pro­nonce Baba Ranouch, Baba Ranouj ou Baba Ranoug, selon l'endroit ou on se trouve, mais jamais – en tout cas chez les ara­bo­phones, Baba Gannouch, comme il l'a dit. Le غ du début du second mot se pro­nonce tou­jours comme un R rou­lé à l'espagnol. Vous pou­vez écou­ter quelques pro­non­cia­tions sur ce site.

Bon ce n'est que du voca­bu­laire, mais ça heurte mon oreille "ara­bi­sée" et très fan de cui­sine libanaise.

Team Ottolenghi : brûler ses aubergines

J'ai été plus désar­çon­née par les moque­ries sur les auber­gines brû­lées, alors que c'est un délice – que je fais régu­liè­re­ment. Voici des auber­gines à dif­fé­rents stages de grillage / brûlage :

Il y a l'aubergine grillée et l'aubergine brû­lée. L'aubergine "brû­lée", bien enten­du, ce n'est que la peau et, si elle est cou­pée en deux, la tranche, qui est brû­lée. Le reste, l'intérieur, reste une chair fon­dante et savoureuse.

La par­tie brû­lée est très mince, une très fine pel­li­cule, qui va se bri­ser en flo­cons et assai­son­ner la chair de l'aubergine. On n'avale pas toute la par­tie brû­lée, bien sûr, mais en grat­tant la chair qu'on va man­ger, pour la sépa­rer, on la relève de petits bouts de brûlé.

Donc, oui, le brû­lé c'est can­cé­ri­gène. C'est aus­si, à petite dose, un délice qui relève les plats.

Glace à la langoustine, foies de poissons, non ce n'est pas dégoûtant

Je suis la seule à avoir un peu la nau­sée à entendre cet enchaî­ne­ment de des­serts che­lous ? ? #TopChef pic​.twit​ter​.com/​z​h​w​9​5​m​x​XGw

— Emilie Lopez ⭐️⭐️ (@emilielopez) February 16, 2022

Là, on est, amha, dans le niveau de réac­tion du gamin de dix ans qui ne veut pas sor­tir de ses frites, et pas dans l'état d'esprit de gens qui regardent un concours de cui­sine et qui devraient avoir l'esprit ouvert à de nou­velles expérience.

La cui­sine, ça passe par rendre des choses "pas ragoû­tantes" (de ragoû­ter, don­ner de l'appétit, réveiller le goût de…) déli­cieuses.

C'est un pro­ces­sus de trans­for­ma­tion, et je conseille à ceux qui ont été dégou­tés par le condi­ment de foies de pois­son ou le bou­din… vous ne vous êtes jamais deman­dé com­ment ça se fai­sait, le bou­din ? Ou la sau­cisse ? Ou le foie gras ? Vous avez déjà récu­pé­ré de la viande avant la mise en bar­quette, pour la dépe­cer vous-même ? Ou vous refu­ser pure­ment et sim­ple­ment d'imaginer ce qui va pro­duire vos nug­gets et vos cuisses de poulet ?

Bon, je recon­nais, assis­ter au sacri­fice de l'Aïd au bled m'a peut être un peu endur­cie. En fait non, même la pre­mière fois je n'ai eu aucun pro­blème. Après j'ai dépe­cé toute seule dans ma cui­sine un demi-sanglier qu'on m'avait don­née, et tri­pa­touillé des pois­sons dans tous les sens, j'ai tou­ché du gluant, du froid, du colo­ré… mais c'est avec ça qu'on fait la cui­sine, son tra­vail du silure était bien loin des têtes de mou­ton grillées.

Pour info, les foies de pois­son c'est déli­cieux, comme les joues de lotte, ça s'utilise pour don­ner du kick (autre mot Top Chef) à un fumet, une sauce… et sur un pois­son frais, ça n'est pas pire qu'un tar­tare. Et les ovaires de pois­son, c'est la base du tara­ma ! (Oups, déso­lée de cette révé­la­tion dégoutante…)

Quant aux escar­gots, c'est un clas­sique de la gas­tro­no­mie fran­çaise. Et quand j'étais petite, j'aimais bien jouer avec les escar­gots et les lais­ser se pro­me­ner sur mes bras. Bon Dieu, les gens, sor­tez un peu dans la nature…

Être HPI, ce n'est pas avoir le melon

Le lien ci-dessous explique par­fai­te­ment les choses.

#top­chef https://t.co/jRM1P7JZVM pour celles et ceux qui veulent avoir une idée d’une per­sonne HPI avant de pié­ti­ner un candidat.

— Myrtille (@Myrtill07135288) February 17, 2022

Je ne dois mani­fes­te­ment pas être la seule à avoir été cho­quée par les réac­tions vio­lentes face au can­di­dat "HPI" : on peut être très intel­li­gent sans être HPI, mais un HPI a un mode de fonc­tion­ne­ment par­ti­cu­lier, "foi­son­nant". Si on le maî­trise on réus­sit et on frise le génie, si on ne le maî­trise pas, on se perd et… comme l'a très jus­te­ment dit le Eliott, il a per­du son épreuve parce qu'il n'a pas réus­si à se concentrer.

Un autre exemple ce ce qu'est un HPI, c'est Audrey Fleurot dans l'excellente – mais moins réa­liste – série du même nom.

Et ma cuisine dans tout ça ?

Ça fait long­temps que j'ai aban­don­né l'idée de "repro­duire" des recettes de TopChef, mais j'ai bien aimé quelques idées ce soir.

• le silure, infai­sable au Maroc (va trou­ver un silure dans les petits ruis­seaux qui s'assèchent une par­tie de l'année), mais le condi­ment de foies de pois­sons me tente bien, je vais encore avoir une dis­cus­sion avec ma pois­son­nière préférée…
• le mélange pomme-céleri (mais on ne trouve que des très petits céle­ris ici, de la taille d'un gros poing fermé)
• le mélange pomme-poulet
• le mélange pomme et thon en ceviche
• la glace à l'aïl noir et au miso, parce que j'en ai dans mes pla­cards et que je sais que l'aïl noir est très doux, presque sucré, on n'est pas dans un aïo­li bien relevé
• le mélange chou-fleur-vanille-poire

Des accords de goût à bien­tôt tester.