La cuisine du labourage à la tourte

Je regarde en ce moment une série d'émissions pas­sion­nantes de la BBC, de la recons­ti­tu­tion his­to­rique comme savent la faire les Anglais, sur la vie à la ferme à dif­fé­rentes époques. Une des choses qui me fas­cine le plus est de voir à quelle point notre civi­li­sa­tion urbaine nous a sépa­ré du pro­ces­sus de pro­duc­tion de notre propre nourriture. 

Je l'avais déjà per­çu au Maroc, sur­tout quand je des­cen­dais au "bled" chez mes beaux-parents, mais même ici, beau­coup de pro­ces­sus ont été indus­tria­li­sés, et les cultures vivrières se raréfient.

"La vie à la ferme" est une série d'émissions qui montrent un an de vie chez des fer­miers anglais de dif­fé­rentes époques :

• En 1500, la ferme Tudor pré­sente la vie de métayers d'un grand monastère
• 1620, "La Verte Vallée" à l'époque des Stuarts
• Vers 1880, la ferme à la fin de l'époque vic­to­rienne montre les pro­fondes modi­fi­ca­tions de l'ère indus­trielle sur la vie agricole
• Enfin, au tout début du XX° siècle, avec la ferme édouar­dienne, l'industrialisation arrive à la ferme elle-même.

Un des grands plai­sirs de Ruth Goodman, l'historienne qui par­ti­cipe à l'émission, est de cui­si­ner. Elle se base donc sur des livres de recettes et d'économie ména­gère de l'époque pour recréer les plats que l'on man­geait quand on était un fer­mier un peu aisé (pas de farine d'écorce d'arbre en temps de disette, par exemple). Elle pré­pare aus­si de nom­breuses conserves. Et elle fait ou elle fait faire ses usten­siles, ain­si que des remèdes.

Comme c'est une fer­mière, elle s'occupe aus­si de l'élevage de cer­tains ani­maux, de culture, elle fait son pota­ger, par­ti­cipe aux récoltes…

L'utilisation des ressources, sans gâchis

Cela je l'ai vu aus­si chez mes beaux-parents : on ne gâche rien ! Les cultures sont pen­sées pour nour­rir les hommes et les ani­maux, chaque par­tie de la plante peut être utilisée.

On achète peu de pro­duits manu­fac­tu­rés. On demande de l'aide à un arti­san pour vous confec­tion­ner, à par­tir de res­sources locales (bois, roseaux…) des biens durables, comme un panier qui dure­ra bien cin­quante ans et que l'on pour­ra répa­rer ensuite, ou uti­li­ser pour se chauf­fer en le met­tant au feu.

C'est jus­te­ment sous Victoria que cela com­mence à chan­ger. Par exemple, les pay­sans ne filent plus la laine pour fabri­quer leurs propres tis­sus, mais achètent des étoffes toutes faites, manu­fac­tu­rées dans les usines tex­tiles qui traitent les cotons impor­tés des colonies.

Les clous fabri­qués par le for­ge­ron du vil­lage sont rem­pla­cés par des clous indus­triels. Dans le même temps, des machines com­mencent à éco­no­mi­ser le tra­vail, aux champs mais aus­si à la mai­son (une esso­reuse faci­lite la vie des femmes quand elles font la lessive).

La cuisine change avec l'environnement

Dans "La Ferme Victorienne", on apprend que l'utilisation du char­bon miné­ral a tota­le­ment chan­gé la cui­sine.

Autant la com­bus­tion du bois pou­vait don­ner une bonne odeur aux ali­ments, autant celle du char­bon était désa­gréable. Il a donc fal­lu sépa­rer le com­bus­tible de l'aliment : c'est l'invention de la cui­si­nière "moderne", avec une un empla­ce­ment où le char­bon brû­lait, avec un tuyau pour éva­cuer la fumée, un four et sur­tout une sur­face plate où poser… poêles et casseroles.

C'est la fin de la cuis­son dans la che­mi­née, avec la mar­mite sus­pen­due au des­sus du feu. C'est l'arrivée des cocottes et la géné­ra­li­sa­tion des ragoûts cuits lon­gue­ment. C'est aus­si la pos­si­bi­li­té d'avoir sa cui­si­nière dans un espace plus petit que la che­mi­née, de mieux gérer la tem­pé­ra­ture de cuis­son. Bref le début d'une évo­lu­tion vers la cui­sine moderne.

On avait bien sûr déjà des sys­tèmes avec des réci­pients où on met­tait du char­bon de bois pour cuire une cas­se­role posée par des­sus, qu'on appe­lait "pota­ger", mais ils étaient réser­vés aux très grandes cuisines.

Un kilo de pain et quatre litres de bière par jour !

Comme dans beau­coup de pays, la bière était une bois­son beau­coup plus uti­li­sée que l'eau. Car à l'époque, l'eau n'était pas très saine. Pleins de "petites bêtes" et microbes pou­vaient traî­ner dans les mares, les puits… la bière, au moins, avec son (léger) degré d'alcool, n'avait pas ces incon­vé­nients. Et elle était nour­ris­sante aus­si. Et ren­dait sans doute un peu euphorique !

Comme le pain, qui était la toute pre­mière nour­ri­ture. De grosses tranches de pain, trop épaisses pour qu'on puisse par­ler de tar­tines, fai­saient office d'assiettes sur les­quelles on dépo­sait le ragout ou les légumes lon­gue­ment cuits dans la marmite.

Les pâtés, tourtes et pies

Les "pies" et "pas­ty" sont emblé­ma­tiques de la cui­sine anglaise.

Ces recettes avaient un objec­tif bien pré­cis : elles per­met­taient de trans­por­ter faci­le­ment la nour­ri­ture, pour les per­sonnes qui tra­vaillaient à l'extérieur. Pas besoin de vais­selle, la croûte suf­fi­sait à pro­té­ger la nour­ri­ture, sim­ple­ment embal­lée dans un torchon.

En par­ti­cu­lier, le "Cornish Pasty" (qui est aujourd'hui une appel­la­tion pro­té­gée) avait un très large rebord pour que les mineurs puissent le tenir faci­le­ment et man­ger le reste du pâté sans le salir avec la poudre de char­bon qu'ils avaient sur les mains.