Si vous avez lu l'histoire de la salade Olivier, vous êtes conscient que votre salade Olivier n'a quasiment plus rien à voir avec l'original. Sa version moderne n'en reste pas moins délicieuse, et très facile à faire. Il n'y a pas de difficulté technique. Pour en tirer le maximum, il faut faire attention à la cuisson des légumes, et faire preuve de patience.
Pour réussir sa salade Olivier : une macédoine de légumes parfaitement cuite
La préparation des légumes est се quі prend le plus de temps dans cette recette. Tailler les légumes en petits dés réguliers de 3 millimètres (brunoise) ou 5 millimètres (macédoine) va permettre d'avoir une jolie salade bien régulière et surtout de cuire rapidement les petits légumes, de façon homogène.
La taille en brunoise
Avec un couteau bien aiguisé, taillez vos pommes de terres pour qu'elles soient à peu près rectangulaires, et vos carottes en tronçons à peu près du même ԁіаmètrе du début à la fin (deux sur les petites carottes, trois sur les grosses).
Posez la pomme de terre sur un de ses côtés plats, et faites vos tranches ; changez de côté pour faire des bâtonnets. Finissez par couper les dés. Pour les carottes, mettre juste un côté à plat, et procédez de la même façon.
Vous pouvez congelez les restes qui n'ont pas pu être coupés en dés, pour les utiliser dans un bouillon ou une soupe.
Les légumes doivent être préparés avant la cuisson. Certaines recettes vous disent de сuіrе les légumes puis de les couper, c'est beaucoup plus difficile d'obtenir des petits cubes réguliers (surtout pour les pommes de terre).
La cuisson "al dente"
C'est tout ce qui va faire la différence entre cette salade et la mасéԁоіnе à l'ancienne qui vous a dégouté des légumes à la cantine. Vous vous souvenez comme c'était spongieux ? Il est essentiel que les légumes conservent un реtіt реu de croquant, pour ne pas se transformer en purée quand ils seront imbibés de sauce.
En cuisant vos légumes dans des casseroles différentes, vous gardez la maitrise de cette cuisson, car ils ne cuisent pas aussi vite les uns que les autres. Si vous les mélangiez avant la cuisson, vous auriez des pommes de terres trop cuites ou des petits pois trop durs ! Chez moi, c'est 9 minutes pour les carottes, 11 minutes pour les petits pois (mais ce sera moins avec des petits pois nouveaux) et 13 minutes pour les pommes de terre. Commencez à goûter deux minutes avant la fin !
Quand les légumes sont cuits, égouttez-les tout de suite et plongez-les dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. En plus, les petits pois conserveront leur belle couleur verte comme ici !
Du fait maison, si possible
Je reconnais que l'écossage des petits pois est une "corvée" dont on a perdu l'habitude et qui prend du temps, mais cela en vaut vraiment la peine ici.
De même, faire la mayonnaise soi-même permet de mélanger des ingrédients qui vont en booster la saveur : j'ai utilisé un peu d'huile de noix et un mélange de moutarde au miel et de moutarde au poivre vert dans dans la mienne, ainsi qu'un peu de mirin à la place du vinaigre traditionnel. Là encore, le goût n'a rien à voir avec celui des mayonnaises du commerce.
Et rappelez-vous, c'est la mayonnaise qui faisait la différence dans la salade Оlіѵіеr d'origine !
Mayo ma non troppo
Manifestement, certaines versions de la salade Olivier utilisent réellement beaucoup de mayonnaise ! Inutile de vous recommander beaucoup plus de parcimonie dans le dosage, pour le bien de vos artères et pour éviter un certain écœurement.
Salade Olivier
Ingrédients
Pour la salade
- 250 gramme Petits pois
- 250 gramme Carotte
- 250 gramme Pomme de terre
- 4 Oeuf (Ajoutez un oeuf supplémentaire si vous faites la mayonnaise vous-même)
- 3 Malossol
- ½ tasse Câpres
- 150 gramme Jambon ou de blanc de poulet
Pour la vinaigrette
- 2 c. à soupe Huile végétale
- 1 c. à soupe Huile de noix
- 1 c. à soupe Vinaigre de cidre
- 1 pincée Sel
- Poivre à votre goût
Pour l'assemblage
- 1⁄4 – 1⁄2 tasse Mayonnaise Avec de la moutarde au miel, si vous la faites maison.
- 1 tasse Aneth
- ⅛ c. à café Gingembre
- ¼ c. à café Piment d'Espelette
- 1 c. à soupe Moutarde au miel
Instructions
- Si vous stockez vos oeufs au réfrigérateur, sortez les une heure avant pour qu'ils soient à température.
Préparation des légumes
- Détaillez les pommes de terre et les carottes en
mасéԁоіnе (tout petits dés à peu près de la même taille que les petits pois). - Faites les cuire séparément dans trois casseroles d'eau salée, car ils ne seront pas cuits à la même vitesse. Les carottes
сuіѕеnt 10 minutes, les petits pois 11 à 12 minutes et les pommes de terre 13 minutes. Goûtez fréquemment pour avoir des légumes bien cuits mais encore un peu croquants. - Dès que les légumes sont cuits, égouttez les et verser les dans un bol d'eau très froide, pour arrêter la cuisson et conserver la couleur verte des petits pois. (Vous pouvez maintenant les mélanger).
La vinaigrette
- Préparez la vinaigrette en mélangeant énergiquement tous les ingrédients.
- Mélangez les légumes cuits avec la vinaigrette et laissez mariner une heure au froid.
Préparation des autres ingrédients de la salade
- Pendant que les légumes marinent, détaillez la viande en brunoise ou effilochez-la si vous avez choisi du poulet.
- Coupez les malossols en tout petits dés, et réservez.
- Percez la coquille des oeufs avec une épingle, et faites les cuire 10 minutes. Plongez-les ensuite dans un bol d'eau très froide, avant de les écaler.
- Une froid qu'ils sont bien froids, hachez-les grossièrement.
Préparation de la sauce
- Rincez l'aneth et ciselez-le finement.
- Mélanger avec
mayonnaise, de préférence maison , la moutarde, l'aneth et le gingembre.
Assemblage
- Mélanger les légumes avec les dés de viande, les câpres, les malossols et les oeufs durs hachés.
- Nappez avec la sauce.
- Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
2 commentaires
C'est parfait !
Excellent, le timing de cuisson des légumes.
Une précision manque : aneth et gingembre, frais ?
Pour la mayo, mirin ma non troppo, et vinaigre de riz.
Percer les oeufs, est-ce bien utile ?
Merci 🙂
Pour répondre à tes remarques :
1- percer les œufs, ça fait partie de mon rituel pour avoir des œufs durs qui n'éclatent pas à la cuisson, bien sûr, si tu sais faire sans, c'est inutile
2- aneth frais, puisqu'il faut rincer et ciseler ^^ l'aneth en poudre n'a pas le même goût
3- gingembre en poudre par contre, je le précise (mais on peut utiliser du gingembre frais en ajustant les quantités)
4- excellente idée de rajouter le vinaigre de riz