Un tajine, c'est un plat et un mode de cuisson. Des tajines traditionnels en terre cuite aux tajines modernes (et très chers) en fonte émaillée adaptée aux tables à induction, comment choisir le tajine qui vous convient et réussir vos recettes ?
Des tajines de toutes les tailles
On trouve de tout, des grands tajines familiaux, où on peut servir six ou sept portions aux petits tajines individuels utilisés par les célibataires ou les restaurants. Un diamètre de 22 – 24 centimètres est parfait pour une famille. N'oubliez pas que la hauteur du couvercle est proportionnelle au diamètre !
... et de toutes finitions
On oublie tout de suite les tajines en aluminium, très bon marchés, dont l'épaisseur ne permet absolument pas de mijoter longuement sans risque d'attacher.
On oublie aussi, en tout cas pour la cuisine, les tajines décorés avec des jolies couleurs. Ce sont des pièces de décoration, elles résisteront très peu à l'usage et au lavage. J'évite même d'y mettre de la nourriture trop chaude, car je ne suis pas certaine de la qualité "alimentaire" du vernis. (Doux euphémisme…)
En dehors du Maroc, on trouve des tajines adaptés aux plaques à induction, en fonte, etc.
Culotter son tajine et l'utiliser sur autre chose qu'un brasero
La chaleur forte fait se fendre le tajine. Pour éviter cela, il faut :
- prendre soin de bien le mouiller avant la première utilisation, le plat doit être bien humide ;
- le (faire) cercler de fer comme on le voit souvent au Maroc : le tajine va peut-être se fendre mais les différents morceaux ne vont pas s'écarter et vont rester hermétiquement soudés ;
- utiliser une plaque en fer, un plat retourné pour l'éloigner du contact direct du gaz, et retrouver la chaleur douce du brasero.
Comme tous les plats en terre, un tajine ne se lave pas de façon agressive. La couche de vernis le protège et permet de le laver facilement. C'est seulement sur l'extérieur que la graisse et la nourriture risquent de brûler et d'être difficiles à nettoyer !
De la cocotte au tajine à l'assiette et vice-versa
Maintenant, dans beaucoup de familles marocaines, les ingrédients du tajine sont cuits dans une cocotte minute et servis ensuite dans le plat traditionnel, où chacun se servira sa bouchée, avec son "petit bout de pain".
On peut aussi poser le tajine à table et servir dans des assiettes !
Ou bien mettre dans un tajine tout autre chose qu'un "tajine", comme par exemple.… une pizza !
Le tajine, c'est l'art de l'empilement
Quand on cuit les aliments dans un tajine et pas à la cocotte, il y a tout un art pour superposer les différents ingrédients dans une belle pyramide. La viande doit être au fond, juste au-dessus de la couche d'oignons (mais on peut la faire rissoler d'abord, avant de la réserver, et de faire fondre les oignons).
On y met aussi les épices, puis on monte son cône, avec les pommes de terre et les carottes en dessous, les courgettes, les tomates et les autres légumes à cuisson plus rapide sur le dessus, rajoutés en cours de cuisson.
Il y a aussi des tajines plus "plats", comme les fameuses boulettes de viandes ou de sardines, avec beaucoup de tomates, ou les tajines faits avec des figues, des raisins secs, etc. qui vont avoir très peu de légumes.
Pourquoi je vous raconte tout ça ?
Parce que j'imagine qu'un bloc de cuisine écrit au Maroc et qui ne parle pas de tajines vous semblerait bizarre. Mais pour être honnête, j'ai toujours laissé mon mari faire les tajines, pendant que moi, je m'active avec ma cocotte ou ma braisière…
