La cuisine marocaine "traditionnelle"

Au Maroc comme ailleurs, les habi­tudes ali­men­taires évo­luent, mais sans doute beau­coup plus rapi­de­ment qu'en Europe. La cui­sine fran­çaise, alle­mande, anglaise, etc. clas­sique a évo­lué, mais des plats comme la bouilla­baisse, la paël­la, la poule au pot, le pud­ding ou la chou­croute existent depuis plu­sieurs siècles. C'est tout aus­si vrai pour la pâtis­se­rie que pour la cuisine.

On a donc du mal à se rendre compte de l'espèce de vor­tex dans lequel la cui­si­nière maro­caine a été entraî­née, le nombre d'ingrédients et de plats aujourd'hui si for­te­ment maro­cains qu'on vous jure­rait que l'arrière-grand-mère de l'arrière-grand-mère les pré­pa­rait déjà dans son riad, alors qu'ils n'ont pu être cui­si­nés que depuis un siècle à peine. Et l'histoire de cette évo­lu­tion culi­naire est aus­si une his­toire coloniale.

Le thé (à la menthe)

Le verre de thé maro­cain est d'importation rela­ti­ve­ment récente. Le thé est une bois­son connue depuis des siècles, mais elle a mis long­temps à conqué­rir le monde. En Chine, dont on pense qu'elle est ori­gi­naire, elle est connue depuis l'antiquité. Elle ser­vait à la fois de bois­son, de médi­ca­ment et de mon­naie : comme pour le métal, les feuilles de thé étaient com­pres­sées et for­maient des briques ou des cercles dont le poids et les dimen­sions étaient standard.

Protégé par les bar­rières de l'Empire chi­nois, le thé a com­men­cé à être lar­ge­ment culti­vé en Inde en 1855, une fois que les anglais ont réus­si à voler quelques plants de Camilla Sinensis et à les accli­ma­ter, à Ceylan et sur les contre­forts de l'Himalaya. Il fal­lait des débou­chés à ces plan­ta­tions, ce sont donc les com­mer­çants anglais qui ont intro­duit le thé dans la plu­part des pays afri­cains, en tout cas au Maghreb. (A l'exception de l'Egypte Ottomane, qui le découvre bien plus tôt).

En réa­li­té, le thé n'était pas tota­le­ment incon­nu : il avait été intro­duit à la cour du sul­tan Moulay Ismaïl au XVII° siècle, puis les anglais avaient déjà com­men­cé à le com­mer­cia­li­ser au XVIII°, mais il res­tait un pro­duit d'importation cher, limi­té aux comp­toirs de Tanger et Essaouira. Les maro­cains, eux, buvaient des tisanes, sou­vent à base de menthe (naa­na) ou d'absinthe (che­ba), qui sont aujourd'hui deux plantes tra­di­tion­nel­le­ment asso­ciées au thé, comme le thym ou le romarin..

La salade marocaine

Cette petite assiette déli­cieu­se­ment rafraî­chis­sante, com­po­sée de tomates et d'oignons fine­ment émin­cés n'existait sans doute pas au XIX° siècle. La tomate est ori­gi­naire du Pérou et du Mexique. Elle arrive en Europe par l'Espagne en 1523. A l'époque, on la croit dan­ge­reuse, car elle appar­tient à la famille des Belladones. Il faut attendre le XVII°, voire le XVIII° siècle, pour qu'elle soit consom­mée. Elle reste très long­temps incon­nue des  pays arabes, où elle n'est tou­jours pas un ingré­dient courant.

Elle pénètre en Afrique au XVII°, mais ne remonte pas réel­le­ment jusqu'au Maghreb, où elle est connue, comme ingré­dient étranger.

En effet, la tomate est une des cultures mises en place sous le Protectorat Français. Les pre­mières cartes des pro­duc­tions agri­coles pos­sibles tra­cées par les offi­ciers des affaires colo­niales ne men­tionnent pas la tomate, se concen­trant sur­tout sur le blé, néces­saire pour appro­vi­sion­ner la France. Ce n'est que dans les années vingt que la culture maraî­chère se déve­loppe réel­le­ment, dans la région de Casablanca et des Zenata et, plus bas, dans la plaine du Sous et autour d'Agadir. La culture de ce fruit (oui, la tomate est un fruit) rouge, impor­té des colo­nies amé­ri­caines, fit la for­tune de quelques colons, en par­ti­cu­lier Simon Oleggini, tré­so­rier du Syndicat des Maraîchers et sur­nom­mé "le Roi de la Tomate". De la même façon, la culture de la tomate a été intro­duite au Moyen-Orient dans les années trente, par les anglais. (Connue dès le début du XIX° siècle à Alep, elle fait l'objet d'importations à par­tir de 1840

En plus de la salade maro­caine, on oublie donc la sauce cher­mou­la et les "sar­dines mariées", au moins dans leur ver­sion actuelle.Entre autres.…

Une histoire de blé et de farine

L'Afrique du Nord était le gre­nier à blé de l'ancien empire romain. Plus tard, au XVII° siècle, les entre­pôts bâtis à Meknès par le sul­tan Moulay Ismaïl (encore lui !) per­met­taient à la fois de sto­cker les richesses du royaume, de lis­ser le prix du blé en période de disette et de main­te­nir une diver­si­té géné­tique plus impor­tante que si les pay­sans n'avaient fait que rese­mer leurs propres graines.

Mais avec l'arrivée des fran­çais, tout change : la culture du blé est inten­si­fiée, mais on rem­place le blé local, un blé dur, résis­tant à la séche­resse, par un blé tendre, celui qu'on appré­ciait en Europe et qui per­met­tait de pro­duire une farine très fine et un bon pain blanc. Le seul pro­blème : le blé tendre demande net­te­ment plus d'eau que le blé dur.

Par contre, il contient un glu­ten plus facile à tra­vailler, moins "rigide". Sa farine est donc plus pani­fiable : elle per­met de faire des pains levés, bien dif­fé­rents des pains plats qui étaient – et sont encore – cuits dans les fours en terre. Le fameux "tafar­nout" est bien meilleur avec de la farine de blé dur, vous devriez essayer !

La pomme de terre

Comme sa cou­sine la tomate, la pomme de terre nous vient du Nouveau Monde. On sait pour­tant que, curieu­se­ment, elle a d'abord été adop­tée pour l'alimentation humaine dans des pays d'Europe Centrale, adop­tée en France sous le règle de Louis XVI, elle migre en Angleterre, en Ecosse et en Irlande, où elle per­met de mini­mi­ser l'impact des grandes famines du XIX° siècle.

Les fran­çais se dépêchent donc de l'introduire au Maroc, où elle va faire la conquête des tajines, sans plus.… (pas de purée, par exemple).

Et tous les autres immigrés ...

On peut encore citer la plu­part des légumes qui ne sont ni des légumes-racine, ni des légumes-graines (comme les fêves) ni des cucur­bi­ta­cées. La viande de boeuf était extrê­me­ment rare, mais connue, plat d'exception (car éle­ver un boeuf demande net­te­ment plus de res­sources qu'un mou­ton), la viande de chèvre et la viande de dro­ma­daire beau­coup plus répan­dues. Les din­dons sont eux aus­si arri­vés avec les colons, qui les avaient accli­ma­tés d'Amérique.

Quant aux pro­duits lai­tiers, ils sont tou­jours rela­ti­ve­ment peu uti­li­sés par les maro­cains, en dehors des lai­tages, raïb, msa­mem et fro­mages très frais. La Vache qui Rit est bien sûr une "colo­ni­sa­tion",

Comment les reconnaître ?

Les immi­grés récents sont faciles à recon­naître : ils sont sou­vent absents du souk ou des hanouts, ils n'ont pas de nom arabe ou ber­bère (par exemple, en arabe clas­sique, le nom de la tomate est sa simple trans­crip­tion, "toma­tim" طماطم , tan­dis qu'en dari­ja on l'appelle mati­sha le dimi­nu­tif de toma­ti­sha). Pour les immi­grés un peu plus anciens, c'est fina­le­ment le mode d'utilisation qui va ren­sei­gner : si l'ingrédient est uti­li­sé dans de nom­breuses pré­pa­ra­tions, trans­for­mé, comme le citron ou l'oignon, il était bien implan­té avant l'arrivée des européens.

A l'inverse, s'il est uti­li­sé sans grande varié­té, de la même façon du Nord au Sud, comme tous ces légumes que l'on coupe sim­ple­ment en mor­ceaux dans le tajine, alors il y a de forte chance qu'il soit arri­vé au Maroc dans les can­tines des colons.

Toutes les cuisines évoluent

Toutes les cui­sines changent : l'Europe a, elle aus­si, com­plè­te­ment modi­fié son ali­men­ta­tion de la Renaissance au début du XIX° siècle, avec les apports des colo­nies, elle le fait une seconde fois avec la mon­tée d'une "conscience culi­naire", une recherche d'une ali­men­ta­tion plus saine, basée sur des ingré­dients culti­vés de façon bio et res­pec­tueuse de l'environnement, et une immense diver­si­fi­ca­tion, les pro­duc­tions étran­gères les plus loin­taines étant sou­vent culti­vées localement.

Mais ce chan­ge­ment s'est fait net­te­ment plus pro­gres­si­ve­ment que pour le Maroc. Ici, il en est résul­té un cer­tain appau­vris­se­ment de la tra­di­tion culi­naire : les femmes, res­pon­sables de la cui­sine, sor­taient peu, les courses étaient faites par les hommes, qui ne se mêlaient pas du tajine. Ce n'était pas un envi­ron­ne­ment favo­rable à la décou­verte des pos­si­bi­li­tés d'utilisation exten­sive de ces ali­ments. Seules les femmes qui tra­vaillaient pour des euro­péens ont été for­mées à ces nou­velles recettes…

Mais ces "immi­grés", pro­duits de façon moderne, inten­sive, bon mar­ché, ont sou­vent pris la place d'autres cultures.

Retrouver la vraie cuisine traditionnelle du Maroc

Si on com­pare la cui­sine maro­caine à la cui­sine "ira­nienne" au sens large (en réa­li­té celle d'Iran, mais aus­si de l'Afghanistan, qui ont des carac­té­ris­tiques géo­gra­phiques com­munes avec le Maroc, et beau­coup de pro­duits com­muns), on voit à quel point on peut faire "autre" avec la même chose. De même, dans le sud et les oasis, les cultures locales ont été détruites, peu à peu, y com­pris par la séche­resse, et les gens cui­sinent ce qu'ils achètent au souk… qui vient bien sou­vent des grands mar­chés cen­traux ou des exploi­ta­tions du Sous.

Aussi, j'ai eu envie de retrou­ver cette véri­table "cui­sine tra­di­tion­nelle", celle d'avant le Protectorat. Tâche dif­fi­cile, car il y a fina­le­ment peu de sources écrites : des récits de voya­geurs, pas très pro­lixes sur le sujet (et ne décri­vant géné­ra­le­ment que des repas de fête), les registres du royaume, qui per­met­taient de savoir ce qui se ven­dait, s'importait ou s'exportait. Et cette cui­sine ancienne répond à bien des pré­oc­cu­pa­tions actuelles : qua­si­ment végé­ta­rienne, on uti­li­sait beau­coup de farines sans glu­ten, des fruits, des huiles locales. Tout un programme !