Utiliser le safran, en cuisine et ailleurs

Que faire avec du safran ?

En plus de son uti­li­sa­tion culi­naire, le safran a des pro­prié­tés médi­cales. Il est uti­li­sé depuis tou­jours dans a méde­cine tra­di­tion­nelle, pour cal­mer les spasmes, les maux de dents, les règles dou­lou­reuses, libé­rer l’énergie.

A haute dose (un demi à un gramme) il est uti­li­sé comme abor­tif, mais c’est une méthode très dan­ge­reuse, avec de telles quan­ti­tés on peut aus­si avoir des hal­lu­ci­na­tions, des convul­sions, voire tom­ber dans le coma. On consi­dère la dose de 5 grammes comme mor­telle, l’utilisation nor­male cor­res­pond à l’ingestion d’un dixième de gramme par jour.
Dosage qu’il est dif­fi­cile d’atteindre, étant don­né la forte saveur de cette épice.

Il entre dans la com­po­si­tion de médi­ca­ments tra­di­tion­nels, comme le Laudanum de Sydenham, le col­lyre détei­gnant jaune et l’emplâtre ossicreo.

La recette d'origine du lau­da­num, inven­té au XVII° par Paracelse, est sim­pli­fiée par le méde­cin anglais Thomas Sydenham et sou­la­ge­ra les dou­leurs en intoxi­quant les malades, avant d'être inter­dit : ce mélange de deux por­tions d'opium pour une por­tion de safran infu­sées dans du vin était une drogue autant qu'un médi­ca­ment. Mais on ne connais­sait de meilleur anal­gé­sique avant l'arrivée de la mor­phine. Il était aus­si uti­li­sé contre les troubles diges­tifs, la dys­en­te­rie, le choléra…

C'est d'ailleurs pour ces pro­prié­tés médi­ci­nales que sa culture s'est déve­lop­pée en Europe au Moyen-Âge car on croyait qu'il pou­vait pro­té­ger de la peste.

Les Chinois connais­saient le safran (番红花) et l'utilisaient comme calmant.

Le safran en cuisine

Le safran met long­temps à déve­lop­per goût et sa cou­leur, mais une cuis­son pro­lon­gée lui fait perdre ses arômes et ses vita­mines. La meilleure solu­tion est donc de pré­pa­rer la veille une dilu­tion à froid, dans l’obscurité, qui sera ajou­tée en fin de cuis­son dans les plats.

Pour diluer un demi gramme de safran, mettre les stig­mates à trem­per dans un bol d’eau pen­dant toute la nuit. Filtrer ensuite avec un chi­nois, ou une mous­se­line qui sera réser­vée à cet usage (car pre­nant la cou­leur du safran), et ensuite, éven­tuel­le­ment diluer encore selon les besoins. Une telle quan­ti­té devrait suf­fire pour pré­pa­rer du riz pour vingt per­sonnes ! Les liba­nais et les ira­niens diluent le safran sur des cubes de glace, mais il suf­fit de mettre le bol d'eau au frigo.

Ou bien selon la méthode indienne, mettre le safran à diluer dans du lait tiède !

Le riz est le grand ami du safran, et on le retrouve dans la pael­la espa­gnole, le risot­to ita­lien, le zar­da pul­lao que les musul­mans indiens consi­dèrent comme un plat de fête (et dont ils se régalent à la fin du jeune de Ramadan).

Il accom­pagne aus­si très bien les viandes blanches, pou­let, dinde, et le mou­ton, que ce soit dans les tagines maro­cains ou dans les byria­nis indiens (une sauce épaisse, pré­pa­rée à base de safran, car­da­mone, clous de girofle, can­nelle, noix de mus­cade, anis, entre autres).

Vous pou­vez aus­si l’utiliser comme ingré­dient dans une mari­nade très légè­re­ment acide, avec un peu de sel, du gin­gembre, des oignons secs et un peu de cumin, où vous lais­se­rez trem­per votre pou­let avant de le griller le lendemain.

Pour les maro­cains, il est de tous les tajines, pou­let, mou­ton, bœuf aus­si, où il colore agréa­ble­ment la viande et les légumes, et donne une fine saveur.

Enfin, il se marie très bien avec les pois­sons, notam­ment en papillote. Une cuillère à soupe de votre dilu­tion de safran dans une papillote, un stig­mate posé sur le filet en déco­ra­tion, et c’est un plat raf­fi­né et ori­gi­nal que vous servirez.

En des­sert, il par­fume le lait, et donc les yoghourts, et même les glaces ! L’Angleterre a gar­dé de l’époque où la ville de Walden était un grand pro­duc­teur les buns au safran, et de la même façon vous pou­vez l’incorporer comme par­fum dans les quatre-quarts, made­leines et autres gâteaux du même type.

Enfin nous vous recom­man­dons le thé au safran tel qu’il se boit toute la jour­née dans la région de Taliouine. A base de thé vert, il se pré­pare presque comme le thé à la menthe.

Attention à tou­jours cui­si­ner vos plats avec des ins­tru­ments en métal ! Sinon, le jaune du safran tein­te­ra défi­ni­ti­ve­ment vos cuillères en bois et raclettes en caoutchouc !

Nous vous pro­po­sons des recettes à base de safran, de tous les coins du monde.

Le safran est aussi un pigment

Le safran a d’autres uti­li­sa­tions, et d’abord, à cause de la pro­fon­deur et la bonne tenue de son jaune, c’est une tein­ture tra­di­tion­nelle. Les saris des moines hin­dous, les laines uti­li­sées dans les tapis, même cer­tains cuirs sont tein­tés au safran, et le safran était dans l’Antiquité une tein­ture presque aus­si pré­cieuse que la pourpre. Il colo­rait les robes des mariées de Tyr et Sidon.

On le retrouve dans les pein­tures d’intérieur, et les luxueux pla­fonds de cèdres des kas­bahs du sud du Maroc. Les décors géo­mé­triques étaient réa­li­sés à base de tein­tures natu­relles, indi­go pour le bleu, menthe pour le vert, et bien sûr safran pour le jaune, un jaune tient remar­qua­ble­ment bien dans cette atmo­sphère sèche.

Ainsi, les pla­fonds des kas­bahs de Taourirt, ou de Télouet, les déco­ra­tions des ksars alaouites à Rissani sont presque aus­si vives que lors de leur réa­li­sa­tion, il y a plus de 150 ans. Pour en tirer le maxi­mum de cou­leur, le safran doit être plon­gé direc­te­ment dans l’eau chaude.

De la même façon, le safran est uti­li­sé dans les maquillages tra­di­tion­nels. Le bin­di, point rouge que les femmes hin­doues portent sur le front est uni­ver­sel­le­ment connu, beau­coup moins sans doute les maquillages ber­bères dont se parent les femmes dans l’intimité de leurs fêtes.

Le safran sera uti­li­sé dans une pâte qui recouvre les che­veux, et pour tra­cer des traits sur le visage, un contour du front, des joues et du men­ton, par exemple, ain­si que cer­tains motifs des­ti­nés à chas­ser le mau­vais œil.

L'encre des moines du Moyen-Âge : or et safran

Le safran est mélan­gé à de l'or pour lui don­ner une teinte chaude et pro­fonde. Cette encre au safran est uti­li­sée dans des enlu­mi­nures pré­cieuses et par­ti­cu­liè­re­ment pour les auréoles des saints !

Le safran comme aphrodisiaque et comme fleur de l'amour

Au contraire de ses ver­tus médi­cales, où il est uti­li­sé comme cal­mant, pour les anciens, le safran avait un pou­voir aphro­di­siaque. Homère raconte ain­si que Zeus avait, une fois, gar­ni son lit de safran, mêlé à des jacinthes et des fleurs de lotus, pour exa­cer­ber ses sen­sa­tions ! Le méde­cin grec Dioscoride le pres­crit comme exci­tant aux Romains de la haute socié­té patri­cienne, cer­tains thermes par­ti­cu­liè­re­ment luxueux pro­po­saient des bains safra­nés (mais leur usage devait se voir pen­dant plu­sieurs jours…).

Dans le monde antique, le safran est lié aux rituels du mariage : les phé­ni­ciens pas­saient leur nuit de noces dans des draps jaunes, teints de safran, la mariée était entrée dans la chambre conju­gale voi­lée d'un tis­su teint de la même manière.

Au Maroc, par exemple, il n'y a pas de céré­mo­nie du hen­né pour un mariage sans un pain de sucre déco­ré de safran.

Le safran ingrédient magique

L'utilisation du safran dans les rituels de mariage, comme maquillage aus­si, est liée à des rituels de pro­tec­tion et de chance. Certaines recettes vont plus loin, comme celle d'une encre de safran. Mélangé à de l'eau de rose, chauf­fé et infu­sé, le safran va être uti­li­sé pour écrire des sou­rates qui servent de talis­mans, des "H'idjabats", qu'on retrouve dans tout le Maghreb ou, sous un autre nom, en Turquie.